Ingrédients:

  • 12 à 16 Noix de Saint-Jacques (fraîches ou décongelées, sans corail)
  • 1 cuillère à café de gros sel
  • ½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) d'huile neutre (tournesol, colza ou pépin de raisin)
  • 15 g de beurre non salé (pour la saisie)
  • 60 g de beurre non salé, froid, coupé en dés (pour la sauce)
  • 2 gousses d'ail moyennes, hachées finement
  • Le zeste d'un demi-citron non traité
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) de jus de citron fraîchement pressé
  • 2 cuillères à soupe de vin blanc sec (facultatif)
  • 2 cuillères à soupe de persil plat frais, ciselé

Instructions:

  1. Étape 1 : La Préparation (Le Secret de la Saisie). Retirer les noix de leur emballage et les sécher vigoureusement sur une double couche d'essuie-tout. Assaisonner généreusement les deux faces avec le gros sel et le poivre. Hacher l'ail et préparer les dés de beurre froid pour la sauce.
  2. Étape 2 : La Saisie (Le Choc Thermique). Placer la poêle en fonte ou en acier inoxydable à feu vif. Ajouter l'huile neutre puis les 15 g de beurre de saisie. Lorsque le beurre mousse et devient noisette, déposer les noix dans la poêle sans les surcharger.
  3. Étape 3 : Dorer et Terminer. Laisser cuire sans y toucher pendant 90 secondes à 2 minutes. Retourner les noix à l'aide d'une pince et cuire le deuxième côté pendant 60 secondes. Retirer les noix et les réserver sur une assiette chaude.
  4. Étape 4 : Le Beurre Citron-Ail et l'Arrosage. Baisser le feu à moyen. Déglacer la poêle avec le vin blanc (si utilisé) en grattant les sucs. Réduire le liquide de moitié (environ 30 secondes). Ajouter l'ail haché et cuire 30 secondes.
  5. Étape 5 : Monter la Sauce au Beurre. Retirer la poêle du feu. Incorporer les dés de beurre froid un par un, en remuant ou en faisant tournoyer la poêle pour créer une émulsion crémeuse et mousseuse. Ajouter le jus et le zeste de citron.
  6. Étape 6 : Le Dressage. Remettre les noix dans la poêle pour les réchauffer brièvement (15 secondes). Arroser les noix avec le beurre mousseux à l'aide d'une cuillère. Dresser et saupoudrer généreusement de persil frais ciselé. Servir immédiatement.