Ingrédients:

  • 4 morceaux de Jarret de buffle (environ 1.5 kg total)
  • 60 g de Farine tout usage
  • Sel fin et Poivre noir (Au goût)
  • 30 ml d'Huile d'olive extra vierge
  • 30 g de Beurre non salé
  • 1 gros Oignon jaune (haché)
  • 2 Carottes moyennes (hachées en dés)
  • 2 branches de Céleri (hachées en dés)
  • 3 gousses d'Ail (émincé)
  • 240 ml de Vin blanc sec (Pinot Grigio ou Chardonnay non boisé)
  • 1 litre de Bouillon de bœuf (faible en sodium)
  • 120 ml de Tomates concassées (ou purée de tomates)
  • 1 feuille de Laurier
  • 2 brins de Thym frais
  • 30 g de Persil plat frais (pour Gremolata)
  • Zeste de 1 Citron moyen (non traité, pour Gremolata)
  • 1 petite gousse d'Ail (pour Gremolata, optionnel)

Instructions:

  1. Préparer et Fariner la Viande : Attacher la circonférence de chaque jarret avec de la ficelle pour préserver la moelle. Assaisonner généreusement les morceaux de buffle de sel et de poivre. Fariner légèrement, en tapotant pour retirer l'excédent.
  2. Saisir la Viande : Chauffer l'huile et le beurre dans la cocotte à feu moyen-vif. Saisir les jarrets de buffle en deux fois si nécessaire, jusqu'à ce qu'ils soient magnifiquement dorés de chaque côté (environ 3 minutes par face). Réserver la viande.
  3. Créer la Base Aromatique (Mirepoix) : Réduire le feu à moyen. Ajouter l'oignon, la carotte et le céleri dans la cocotte. Faire suer doucement pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient translucides.
  4. Ajouter l'Ail : Incorporer l'ail émincé et cuire pendant 1 minute jusqu'à ce qu'il soit parfumé.
  5. Déglacer : Augmenter légèrement le feu et verser le vin blanc. Gratter le fond de la cocotte pour décoller tous les sucs de cuisson. Laisser réduire le vin de moitié (environ 3 minutes).
  6. Ajouter les Liquides et Arômates : Remettre les jarrets de buffle dans la cocotte. Ajouter le bouillon de bœuf, les tomates concassées, le thym et le laurier. Le liquide doit recouvrir au moins les deux tiers de la viande.
  7. Mijotage : Porter le liquide à frémissement, puis couvrir. Cuire au four à 150°C (300°F) ou laisser mijoter très doucement sur la cuisinière, pendant 2h30 à 3h00. La viande doit être extrêmement tendre.
  8. Préparer la Gremolata : Juste avant de servir, mélanger dans un petit bol le persil haché, le zeste de citron et la petite gousse d'ail râpé. Le zeste doit dominer l'équilibre des saveurs.
  9. Finaliser la Sauce : Retirer les jarrets de la cocotte et enlever la ficelle de boucher. Goûter la sauce du braisage et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
  10. Servir : Servir l'Osso Buco nappé de sauce, accompagné traditionnellement d'un Risotto alla Milanese, et parsemer généreusement de Gremolata fraîche.