Ingrédients:

  • 4 Jarrets de Veau (avec os et moelle, épaisseur 3-4 cm)
  • 60 g de Farine tout usage
  • 45 ml d'Huile d'olive extra vierge
  • 30 g de Beurre non salé
  • 1 Oignon jaune, haché finement
  • 1 Carotte moyenne, hachée finement
  • 1 Tige de Céleri branche, hachée finement
  • 240 ml de Vin blanc sec
  • 720 ml de Bouillon de veau (chaud)
  • 15 g de Concentré de Tomate (Optionnel)
  • 1 Feuille de laurier
  • 2 Brins de thym frais
  • Zeste de 1 Citron (partie jaune)
  • Sel de mer et Poivre noir fraîchement moulu
  • Pour la Gremolata : 1/2 tasse de Persil plat frais haché
  • Pour la Gremolata : 1 cuillère à soupe de Zeste de Citron
  • Pour la Gremolata : 1 gousse d'Ail moyenne, hachée très finement

Instructions:

  1. Assaisonner généreusement les jarrets de veau. Les fariner légèrement sur toutes les faces, puis secouer pour retirer l'excès de farine.
  2. Dans une cocotte en fonte chaude avec l'huile d'olive et le beurre, saisir les jarrets sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et caramélisée. Retirer la viande et la réserver.
  3. Réduire le feu. Ajouter l'oignon, la carotte et le céleri (la soffritto) dans la cocotte. Faire suer doucement pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
  4. Augmenter le feu, verser le vin blanc et racler vigoureusement le fond de la cocotte pour décoller les sucs de cuisson. Laisser réduire le liquide de moitié.
  5. Remettre les jarrets dans la cocotte. Ajouter le bouillon chaud, le laurier, le thym et le concentré de tomate (si utilisé). Le liquide doit recouvrir la viande aux trois quarts. Porter à frémissement.
  6. Couvrir hermétiquement la cocotte et la transférer dans un four préchauffé à 160°C (325°F). Cuire pendant 2 heures 30 minutes à 3 heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
  7. Pendant les 15 dernières minutes de cuisson, préparer la gremolata en mélangeant finement le persil plat, le zeste de citron et l'ail hachés.
  8. Retirer les jarrets de la cocotte. Ajuster l'assaisonnement de la sauce si nécessaire. Napper généreusement le plat de sauce et parsemer chaque morceau de gremolata fraîche juste avant de servir, idéalement sur un risotto alla milanese.