Ingrédients:

  • 200 g de Pistaches crues décortiquées (non salées)
  • 60 g de Sucre en poudre (cristal)
  • 20 g d'Eau
  • 5-10 g d'Huile neutre (pépins de raisin ou tournesol, facultatif)
  • 1 pincée de Fleur de sel

Instructions:

  1. Préchauffez le four à 140°C (285°F). Étalez les pistaches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  2. Enfournez pour 10 à 12 minutes pour torréfier doucement. Les pistaches doivent devenir légèrement chaudes sans brunir.
  3. Sortez les pistaches et laissez-les refroidir complètement à température ambiante.
  4. Dans une petite casserole, combinez le sucre et l'eau. Portez à ébullition. Laissez cuire sans remuer jusqu'à ce que le sirop atteigne 118°C (stade du petit boulé).
  5. Versez immédiatement le sirop chaud sur les pistaches refroidies et mélangez vivement. Cela créera une coque cristallisée fine.
  6. Transférez les pistaches enrobées dans le bol de votre mixeur haute-vitesse. Ajoutez la pincée de fleur de sel.
  7. Commencez par mixer par courtes impulsions pour réduire les pistaches en poudre grossière, puis raclez les bords.
  8. Continuez de mixer à haute vitesse. La poudre deviendra une pâte grumeleuse, puis une boule, avant de se relâcher. Mixez 5 à 10 minutes (avec pauses) jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse, brillante et liquide (libération des huiles).
  9. Si la pâte est trop épaisse, ajoutez l'huile neutre, une cuillère à café à la fois, pour ajuster la consistance.
  10. Transférez la pâte dans un pot hermétique stérilisé. Laissez-la refroidir complètement avant de la sceller et de la conserver au réfrigérateur.