Ingrédients:

  • 250g (2 tasses) de farine tout usage
  • 125g (1 bâton + 1 cuillère à soupe) de beurre non salé, froid et coupé en cubes
  • 60-80 ml (4-5 cuillères à soupe) d'eau glacée, ajuster au besoin
  • 1/2 cuillère à café (3g) de sel
  • 1 jaune d'œuf, pour la dorure
  • 500g (1.1 lbs) d'épaule de porc, coupée en cubes de 1 pouce
  • 250g (0.55 lbs) de longe de porc, coupée en cubes de 1 pouce
  • 150g (5.3 oz) de foies de poulet, parés et nettoyés
  • 100g (3.5 oz) de bacon, coupé en dés
  • 1 oignon moyen, finement haché
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 1 cuillère à café (2g) de thym séché
  • 1 feuille de laurier séchée
  • 1/4 cuillère à café (0.5g) de quatre-épices moulues
  • 2 cuillères à soupe (30ml) de cognac ou de brandy
  • 100ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
  • 1 cuillère à café (6g) de sel, ou au goût
  • 1/2 cuillère à café (3g) de poivre noir, ou au goût
  • 1 œuf
  • 50g (1.7 oz) de pistaches (épluchées, facultatif)
  • 50g (1.7 oz) d'abricots secs (facultatif), hachés
  • 500ml (2 tasses) de bouillon de poulet
  • 2 feuilles de gélatine, ou gélatine en poudre selon les instructions de l'emballage
  • 2 cuillères à soupe (30ml) de cognac ou de sherry (facultatif)

Instructions:

  1. Préparer la pâte brisée: Mélanger la farine, le sel et le beurre froid dans un robot culinaire. Pulser jusqu'à ce que le mélange ressemble à une chapelure grossière. Ajouter graduellement de l'eau glacée jusqu'à ce que la pâte se forme. Aplatir en un disque, envelopper dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 1 heure.
  2. Préparer la farce: Hacher l'épaule de porc et la longe de porc dans un hachoir à viande ou un robot culinaire. Faire revenir le bacon, l'oignon et l'ail dans une poêle. Ajouter le mélange sauté, les foies de poulet, le thym, la feuille de laurier, le quatre-épices, le cognac/brandy, le vin blanc, le sel, le poivre et l'œuf au porc haché. Bien mélanger. Incorporer les pistaches et les abricots secs (si vous les utilisez). Couvrir et réfrigérer pendant au moins 1 heure.
  3. Assembler le pâté: Abaisser les deux tiers de la pâte en un grand rectangle, légèrement plus grand que le moule à pain. Tapisser le moule de pâte, en laissant un rebord.
  4. Garnir et sceller: Tasser la farce dans le moule tapissé de pâte, en pressant fermement. Abaisser le reste de la pâte pour créer un couvercle. Placer le couvercle sur la farce et sertir les bords pour bien sceller. Couper un trou dans le dessus de la croûte pour évacuer la vapeur. Utiliser les restes de pâte pour créer des formes décoratives, si désiré. Badigeonner de dorure à l'œuf.
  5. Cuire: Cuire dans un four préchauffé à 175°C (350°F) pendant 1 heure 30 minutes à 2 heures, ou jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que la température interne de la farce atteigne 74°C (165°F).
  6. Refroidir et réfrigérer: Laisser le pâté refroidir complètement à température ambiante, puis réfrigérer pendant au moins 6 heures, ou de préférence toute la nuit.
  7. (Facultatif) Préparer la gelée: Chauffer le bouillon de poulet dans une petite casserole. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Essorer l'excès d'eau de la gélatine et ajouter au bouillon de poulet chaud. Remuer jusqu'à dissolution. Ajouter le cognac. Filtrer à travers un tamis à mailles fines.
  8. (Facultatif) Ajouter la gelée: Une fois le pâté refroidi, verser délicatement la gelée refroidie à travers le trou d'aération pour remplir les poches d'air. Remettre au réfrigérateur pour faire prendre.
  9. Servir: Retirer le pâté du moule et trancher. Servir avec des cornichons, de la baguette croustillante et de la moutarde de Dijon. Bon appétit!