Ingrédients:

  • 250 g de farine T55
  • 125 g de beurre froid
  • 5 g de sel
  • 100 ml d'eau glacée
  • 1 jaune d'œuf
  • 400 g d'épaule de porc
  • 300 g de veau
  • 200 g de foie de volaille
  • 100 g de lardons maigres
  • 2 œufs entiers
  • 30 ml de cognac
  • 10 g de sel
  • 3 g de poivre noir moulu
  • 1 pincée de quatre-épices
  • 10 g de persil frais
  • 2 échalotes
  • 250 ml de fond de veau non salé
  • 3 g de gélatine en feuilles
  • 1 cuillère à café de jus de citron

Instructions:

  1. Mixer le foie de volaille jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
  2. Mélanger les dés de porc, de veau, les lardons, le foie mixé, les œufs, le cognac et les assaisonnements jusqu'à l'obtention d'une émulsion collante. Laisser reposer 30 minutes au frais.
  3. Préparer la pâte en sablant le beurre avec la farine, puis ajouter l'eau. Étaler la pâte et tapisser le fond et les parois du moule.
  4. Remplir le moule avec la farce en tassant bien pour éliminer les bulles d'air. Couvrir avec le chapeau de pâte, souder les bords et percer deux trous (cheminées) au centre.
  5. Préchauffer le four à 200°C. Enfourner pendant 15 minutes, puis baisser la température à 170°C et cuire pendant environ 1h30 jusqu'à ce que la croûte soit dorée.
  6. Laisser refroidir complètement. Faire fondre la gélatine dans le fond de veau chaud avec le jus de citron, puis verser délicatement la gelée liquide à travers les cheminées.
  7. Réfrigérer pendant 24 heures avant de servir.