Ingrédients:

  • g de Purée de Fruits (Citron/Orange)
  • g de Sucre Blanc (pour la purée)
  • ml d'Eau filtrée
  • g de Sucre Blanc (pour le sirop)
  • g de Sirop de Glucose
  • g de Pectine NH (Haute Methane)
  • g d'Acide Citrique
  • g de Sucre en poudre extra-fin (pour l'enrobage)

Instructions:

  1. Chemiser un moule carré (environ 20x20 cm) de papier sulfurisé. Dans un petit bol, mélanger soigneusement la pectine NH avec les 175g de sucre destinés à la purée.
  2. Dans une casserole, chauffer doucement la purée de fruits avec le mélange pectine/sucre. Porter à ébullition légère en fouettant sans arrêt. Retirer du feu.
  3. Dans une autre casserole, combiner l'eau, les 350g de sucre pour le sirop, et le sirop de glucose. Porter à ébullition.
  4. Incorporer une petite partie du sirop bouillant à la purée (tempérage). Ajouter ensuite le reste du sirop et remettre sur feu moyen. Cuire jusqu'à atteindre exactement 105°C au thermomètre.
  5. Retirer immédiatement du feu dès atteinte de la température. Incorporer l'acide citrique. Fouetter vigoureusement pendant 2 minutes pour bien mélanger et amorcer la prise.
  6. Verser immédiatement la préparation chaude dans le moule préparé. Laisser refroidir à température ambiante avant de couvrir et de placer au réfrigérateur pour un minimum de 6 heures, idéalement une nuit.
  7. Démouler la plaque de pâte de fruits. À l'aide d'un grand couteau bien huilé, découper en carrés réguliers. Rouler chaque morceau généreusement dans le sucre en poudre extra-fin pour l'enrobage final.