Ingrédients:

  • 1 Pintade prête à cuire (environ 1,5 kg)
  • 100 g de Beurre non salé (température ambiante)
  • 1 Oignon jaune (grossièrement haché)
  • 2 Carottes (grossièrement hachées)
  • 2 brins de Thym frais, 1 feuille de Laurier
  • Sel fin et Poivre noir du moulin (au goût)
  • 400 g de Chair à saucisse (de porc)
  • 200 g de Marrons entiers cuits
  • 2 Échalotes grises (hachées très finement, pour la farce)
  • 1 bouquet de Persil frais plat (haché finement)
  • 30 ml d'Armagnac ou Cognac
  • 1 gros Œuf
  • 20 g de Morilles séchées
  • 300 ml de Fond de volaille (faible en sel)
  • 150 ml de Crème fraîche épaisse entière (30% MG)
  • 20 g de Beurre non salé (pour la sauce)
  • 1 Échalote grise (hachée finement, pour la sauce)

Instructions:

  1. Réhydrater les morilles séchées dans 150 ml d'eau chaude pendant 30 minutes. Filtrer le liquide de trempage (à conserver) et rincer délicatement les morilles.
  2. Préparer la farce : Dans une poêle, faire suer les échalotes (farce) dans un peu de beurre. Ajouter la chair à saucisse et la faire dorer. Déglacer avec l'Armagnac.
  3. Assemblage : Dans un grand saladier, combiner la chair à saucisse refroidie, les marrons grossièrement concassés, le persil haché et l'œuf battu. Assaisonner généreusement de sel et poivre.
  4. Farcir la cavité de la pintade sans la tasser excessivement. Utiliser la ficelle pour brider la volaille, attachant les pattes ensemble.
  5. Préchauffer le four à 180°C (350°F). Enduire généreusement la pintade de beurre mou, saler et poivrer l'extérieur. Placer la pintade sur un lit d'oignons et carottes dans la rôtissoire.
  6. Rôtir pour 1 heure 30 minutes. Arroser toutes les 20 minutes avec le jus de cuisson. La volaille est prête lorsque la température interne au niveau de la cuisse atteint 80°C (175°F).
  7. Sortir la pintade du four et la laisser reposer sur une planche, lâchement recouverte de papier aluminium, pendant 15 minutes.
  8. Préparer la base de sauce : Placer la rôtissoire sur la cuisinière (si possible). Dégraisser l'excès de graisse. Ajouter l'échalote (sauce) et faire suer. Déglacer avec le fond de volaille, puis ajouter le jus de trempage des morilles filtré et les morilles. Réduire de moitié à feu moyen.
  9. Finition : Ajouter la crème fraîche. Porter à frémissement doux, vérifier l'assaisonnement et laisser épaissir légèrement.
  10. Retirer la ficelle de la pintade. Découper la volaille et servir une portion de farce sur chaque assiette. Napper généreusement la viande avec la sauce aux morilles.