Ingrédients:

  • 1 Pintade Fermière entière (env. 1.4 kg)
  • 60 g de Beurre doux (température ambiante)
  • 1 c. à soupe d'Huile d'olive
  • Sel fin (type Maldon)
  • Poivre noir du moulin
  • 4 Gousses d'ail (non pelées)
  • 3 brins de Thym frais ou Romarin
  • 400 g de Marrons entiers cuits sous vide
  • 3 Pommes moyennes (type Golden ou Reinette)
  • 2 Échalotes
  • 20 g de Beurre demi-sel
  • 50 ml de Calvados (ou Cognac / Armagnac)
  • 250 ml de Fond de volaille (chaud)
  • 50 g de Crème fraîche épaisse (entière, 35% MG, optionnel)

Instructions:

  1. Préchauffer le four à 200°C (400°F). Sécher la peau de la pintade avec du papier absorbant.
  2. Frotter généreusement la pintade avec les 60 g de beurre pommade. Assaisonner l'extérieur et l'intérieur de sel et de poivre.
  3. Insérer les gousses d'ail et les brins de thym dans la cavité de la volaille. Brider (ficeler) les pattes si désiré pour une présentation parfaite.
  4. Placer la pintade dans le plat à rôtir. Verser l'huile d'olive.
  5. Choc Thermique (1ère phase) : Rôtir à 200°C (400°F) pendant 15 minutes pour dorer la peau.
  6. Baisse de Température (2ème phase) : Réduire la température à 165°C (325°F). Poursuivre la cuisson en arrosant la volaille toutes les 20 minutes avec le jus de cuisson.
  7. Vérification : La cuisson est parfaite lorsque la température interne au niveau de la cuisse atteint 80°C (175°F). (Temps total : 1h 20m à 1h 35m).
  8. Pendant que la pintade cuit, éplucher et couper les pommes en quartiers épais. Émincer les échalotes.
  9. Dans une poêle, faire fondre les 20 g de beurre demi-sel. Faire revenir les échalotes pendant 3 minutes.
  10. Ajouter les marrons et les quartiers de pommes. Cuire 5 à 7 minutes, juste assez pour qu'ils commencent à se caraméliser mais restent fermes. Assaisonner légèrement.
  11. Intégration : 30 minutes avant la fin de la cuisson, retirer le plat du four et disposer la garniture autour de la volaille. Remettre au four.
  12. Repos : Une fois la pintade cuite, la retirer du plat et la placer sur une planche, sous une feuille d'aluminium lâche. Laisser reposer 15 à 20 minutes (crucial pour la jutosité).
  13. Déglaçage : Retirer la garniture. Mettre le plat à rôtir sur feu moyen. Verser le Calvados et gratter les sucs au fond. Laisser réduire de moitié.
  14. Jus : Ajouter le fond de volaille chaud. Porter à ébullition et laisser réduire. Si vous utilisez la crème, l'ajouter à ce stade. Rectifier l'assaisonnement.
  15. Filtrage : Passer le jus à travers une passoire fine avant de servir.
  16. Dressage : Découper la pintade. Dresser les morceaux avec les marrons et les pommes. Napper légèrement de jus et servir le reste en saucière.