Ingrédients:

  • 800g de filet de lotte nettoyé
  • 12 grosses noix de Saint-Jacques
  • 20g de beurre demi-sel
  • 1 cuillère à soupe d'huile de pépin de raisin
  • 600g de courge butternut épluchée et coupée en dés
  • 50g de beurre noisette
  • 1 pincée de noix de muscade fraîchement râpée
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 pincée de poivre blanc
  • 2 échalotes ciselées
  • 1 orange pressée (jus)
  • 0.5 citron jaune pressé (jus)
  • 100g de beurre froid coupé en dés
  • 5cl de vin blanc sec

Instructions:

  1. Préparez la purée : faites cuire les dés de butternut à la vapeur pendant 15 minutes. Mixez-les immédiatement avec 50g de beurre noisette et la muscade jusqu'à obtention d'une texture lisse. Réservez au chaud.
  2. Préparez la lotte : coupez le filet en médaillons épais. Dans une sauteuse, faites mousser 20g de beurre avec l'huile de pépin de raisin. Saisissez les médaillons 3 minutes par face à feu moyen. Laissez reposer.
  3. Réalisez la sauce : dans une casserole, faites réduire les échalotes avec le vin blanc et les jus d'agrumes jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un fond de liquide. Incorporez les 100g de beurre froid progressivement au fouet.
  4. Cuisson des Saint-Jacques : dans une poêle très chaude, saisissez les noix d'un seul côté (cuisson unilatérale) pendant 2 minutes jusqu'à obtenir une croûte caramélisée. Dressez immédiatement avec la purée, la lotte et la sauce.