Ingrédients:

  • 15 kg de pommes de terre à chair ferme (type Yukon Gold, Charlotte)
  • 55 g de beurre non salé de bonne qualité
  • 30 ml d'huile d'olive extra vierge
  • 3 gousses d'ail grandes, écrasées légèrement
  • 4 brins de thym frais
  • 5 g de sel casher (ou gros sel) pour la pré-cuisson
  • Sel fin et Poivre noir fraîchement moulu, au goût
  • 60 ml de persil plat frais, haché finement

Instructions:

  1. Éplucher et couper les pommes de terre en cubes uniformes (environ 2.5 cm). Rincer abondamment les cubes à l'eau froide pour retirer l'excès d'amidon.
  2. Crucial : Bien sécher les pommes de terre avec un torchon propre ou du papier absorbant. Les pommes de terre humides ne doreront pas.
  3. Placer les pommes de terre dans une grande casserole. Couvrir d'eau froide et ajouter le sel casher. Porter à ébullition.
  4. Réduire le feu et laisser mijoter doucement pendant 8 à 12 minutes. Elles doivent être presque tendres, mais conserver une légère résistance.
  5. Égoutter immédiatement et laisser les pommes de terre reposer 5 minutes dans la passoire pour qu'elles libèrent leur vapeur.
  6. Dans une grande poêle à fond lourd, chauffer le beurre et l'huile à feu moyen-vif jusqu'à ce que le beurre mousse.
  7. Ajouter les pommes de terre précuites en une seule couche. Ne pas remuer pendant les 5 premières minutes pour permettre une bonne saisie.
  8. Laisser dorer jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme sur le dessous (environ 6-8 minutes). Retourner délicatement les pommes de terre.
  9. Ajouter l'ail écrasé et les brins de thym. Faire sauter doucement pendant 5 minutes, en les enrobant bien du gras aromatisé.
  10. Retirer les brins de thym. Assaisonner généreusement avec le sel fin et le poivre noir. Incorporer le persil haché juste avant de servir.