Ingrédients:

  • 1.36 kg de rôti de bœuf, avec ou sans os
  • 900 g d'os de bœuf, idéalement des os à moelle
  • 30 ml d'huile d'olive
  • 2 gros oignons jaunes, coupés en quartiers
  • 4 carottes, pelées et coupées en morceaux de 5 cm
  • 2 branches de céleri, coupées en morceaux de 5 cm
  • 4 gousses d'ail, écrasées
  • 1 bouquet garni (feuille de laurier, thym, tiges de persil liées avec de la ficelle de cuisine)
  • 5 ml de grains de poivre noir
  • 15 ml de gros sel de mer (comme Fleur de Sel)
  • 2.8 litres d'eau
  • 6 carottes, pelées et coupées en morceaux de 5 cm
  • 4 navets, pelés et coupés en quartiers
  • 4 panais, pelés et coupés en morceaux de 5 cm
  • 1 petit chou, coupé en quartiers
  • 4 poireaux, parties blanches et vert clair uniquement, bien nettoyés et coupés en morceaux de 5 cm
  • Pommes de terre (Yukon Gold ou similaire), pelées et coupées en quartiers (facultatif)

Instructions:

  1. Saisir le bœuf: Chauffer l'huile d'olive dans la marmite à feu moyen-vif. Faire dorer le rôti de bœuf et les os de bœuf de tous les côtés. Retirer la viande et les os de la marmite et réserver.
  2. Faire revenir les aromates: Ajouter les oignons, les carottes et le céleri coupés en quartiers dans la marmite et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, environ 5 à 7 minutes. Ajouter l'ail écrasé et cuire encore une minute jusqu'à ce qu'il soit parfumé.
  3. Remettre le bœuf et les os: Remettre le bœuf et les os dorés dans la marmite. Ajouter le bouquet garni, les grains de poivre et le sel.
  4. Ajouter l'eau et laisser mijoter: Verser l'eau, en s'assurant que la viande et les os sont entièrement immergés. Porter à ébullition, puis réduire le feu à doux, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 3 à 4 heures, ou jusqu'à ce que le bœuf soit tendre à la fourchette. Écumer toute écume ou impureté qui remonte à la surface.
  5. Ajouter les légumes: Environ 1 heure avant de servir, ajouter les carottes, les navets et les panais dans la marmite.
  6. Ajouter le chou et les poireaux: Environ 30 minutes avant de servir, ajouter le chou et les poireaux (et les pommes de terre facultatives, si vous les utilisez) dans la marmite. Cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
  7. Filtrer le bouillon: Retirer délicatement la viande et les légumes de la marmite à l'aide d'une écumoire. Mettre de côté et garder au chaud. Filtrer le bouillon à travers une passoire fine ou une étamine pour éliminer les solides.
  8. Servir: Servir le bouillon chaud dans des bols, suivi du bœuf et des légumes.