Ingrédients:

  • 1 Poule ou gros poulet fermier (environ 1.8 - 2 kg)
  • 4 Carottes moyennes
  • 2 blancs de Poireaux
  • 2 Oignons (piqués de 4 clous de girofle)
  • 2 Branches de Céleri
  • 1 Bouquet Garni (Thym, laurier, persil)
  • Gros sel de mer (environ 2 c. à soupe)
  • Environ 4 litres d'Eau froide
  • 50 g de Beurre doux
  • 50 g de Farine tout usage
  • 500 ml de Bouillon de cuisson filtré et chaud
  • 100 ml de Crème fraîche épaisse (30% MG)
  • 2 Jaunes d'œufs gros
  • 1 c. à café de Jus de citron frais
  • 1 pincée de Noix de muscade râpée
  • Sel fin et Poivre blanc (au goût)

Instructions:

  1. Préparer la poule (parer et ficeler si nécessaire). Préparer les légumes : couper carottes et céleri, et préparer les oignons piqués et le bouquet garni.
  2. Placer la poule, les légumes, les oignons, le bouquet garni et le gros sel dans la grande marmite. Couvrir d'eau froide. Porter lentement à frémissement.
  3. Dès l'apparition du frémissement, écumer méticuleusement la surface pour obtenir un bouillon clair. Réduire le feu au minimum.
  4. Laisser mijoter à couvert pendant 1 heure 30 à 1 heure 45 minutes, jusqu'à ce que la chair soit très tendre. Retirer la poule et les légumes et les réserver au chaud.
  5. Filtrer le bouillon. Réserver exactement 500 ml de ce bouillon chaud pour la préparation de la Sauce Blanche.
  6. Préparer le Roux Blanc : Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine d'un coup et fouetter 2 minutes sans laisser colorer (roux blanc).
  7. Hors du feu, verser les 500 ml de bouillon chaud sur le roux tout en fouettant énergiquement pour obtenir une base lisse. Remettre sur feu doux.
  8. Laisser mijoter 5 à 8 minutes jusqu'à épaississement. Assaisonner (sel, poivre blanc, muscade). Retirer du feu.
  9. Préparer la Liaison : Dans un bol, mélanger les jaunes d'œufs, la crème fraîche épaisse et le jus de citron.
  10. Tempérer la liaison en y ajoutant une louche de sauce chaude tout en fouettant. Ensuite, verser ce mélange tempéré dans la casserole de sauce.
  11. Réchauffer très doucement la sauce, SANS JAMAIS LAISSER BOUILLIR, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Rectifier l'assaisonnement.
  12. Dresser la viande et les légumes sur un plat, napper généreusement de Sauce Blanche. Servir immédiatement, le reste de sauce à part.