Ingrédients:

  • 1 kg de Gîte de bœuf ou de Jumeau
  • 500 g de Plat de Côte
  • 500 g de Queue de bœuf OU Paleron
  • 2 Os à moelle (environ 15 cm), ficelés
  • 5 L d'eau froide
  • 1 cuillère à soupe de gros sel gris (type Guérande)
  • 6 Carottes moyennes, pelées et coupées en gros tronçons
  • 4 Navets, pelés et coupés en quartiers
  • 2 Gros Poireaux (parties blanches et vert clair), nettoyés et ficelés
  • 2 Branches de Céleri, coupées en tronçons
  • 2 Oignons jaunes, non pelés (piqués)
  • 4 Clous de girofle
  • 2 Feuilles de laurier (pour piquer les oignons)
  • 1 Gousse d'Ail entière, non pelée
  • 1 Gros Bouquet Garni (thym, persil, laurier)
  • 1 cuillère à café de Grains de poivre noir
  • Moutarde de Dijon forte (pour le service)
  • Cornichons (pour le service)
  • Pain de campagne (pour la moelle)

Instructions:

  1. Préparation Initiale et Départ à Froid : Éplucher et couper les légumes racines. Ficeler les poireaux et préparer le bouquet garni. Piquer les oignons non pelés avec les clous de girofle et les feuilles de laurier. Placer toutes les pièces de viande (sauf les os à moelle) dans la marmite et recouvrir entièrement de 5 L d'eau froide.
  2. Montée en température et écumage : Porter l'eau à frémissement très lent. Juste avant l'ébullition, écumer méticuleusement la mousse grise qui se forme jusqu'à ce que le bouillon soit parfaitement clair. Cette étape est cruciale pour la clarté du bouillon.
  3. L'Infusion des Saveurs : Une fois le bouillon clair, ajouter le gros sel, le poivre en grains, l'oignon piqué, le bouquet garni, et la gousse d'ail. Réduire le feu au minimum (le bouillon doit juste frémir doucement) et laisser cuire ainsi pendant 2 heures, partiellement couvert.
  4. Intégration des Légumes : Après 2 heures, ajouter les carottes, les navets et le céleri. Poursuivre la cuisson pendant 45 minutes.
  5. Finition : Ajouter les poireaux ficelés et les os à moelle. Laisser cuire encore 30 à 45 minutes, jusqu'à ce que la viande soit très tendre et se détache facilement à la fourchette.
  6. Le Repos et le Service : Retirer délicatement toute la viande et les légumes. Les réserver dans un plat de service chaud. Retirer les aromates. Filtrer le bouillon à travers une passoire fine et ajuster l'assaisonnement final en sel. Servir le bouillon en entrée ou à part, puis la viande et les légumes avec de la moutarde de Dijon et de la moelle sur du pain grillé.