Ingrédients:

  • 1 kg de Gîte de bœuf ou de Jarret
  • 700 g de Plat de Côte ou de Flanchet
  • 500 g de Paleron ou de Jumeau
  • 2 Os à moelle (environ 150 g chacun), ficelés
  • 5 L d'eau froide
  • 2 Gros oignons jaunes
  • 4 Clous de girofle
  • 1 Bouquet Garni (Tiges de persil, thym, feuille de laurier, ficelés)
  • 2 cuillères à soupe de Gros sel de Guérande
  • 1 cuillère à café de Grains de poivre noir entiers
  • 6 Grosses carottes (environ 800 g), pelées et coupées en tronçons épais
  • 4 Poireaux (parties blanches et vert clair), bien nettoyés et ficelés ensemble
  • 3 Navets moyens (environ 400 g), pelés
  • 1/2 Céleri-rave (environ 300 g), pelé et coupé en gros dés
  • 6 Pommes de terre (type Charlotte ou Amandine), pelées

Instructions:

  1. Mise en place : Piquez les deux oignons avec les clous de girofle. Préparez le bouquet garni et coupez les légumes racines (carottes, navets, céleri).
  2. Démarrage à Froid : Placez toutes les pièces de viande (sauf les os à moelle) dans une très grande marmite et couvrez avec les 5 litres d'eau froide. Portez doucement à ébullition.
  3. L'Écumage (Crucial) : Dès que la première écume grise monte, retirez-la très méticuleusement à l'aide de l'écumoire, jusqu'à ce que le bouillon soit clair. Réduisez immédiatement le feu pour maintenir un léger frémissement.
  4. Première Cuisson et Arômes : Ajoutez le gros sel, le poivre en grains, les oignons piqués aux clous de girofle et le bouquet garni. Laissez mijoter à couvert pendant 1 heure 30 minutes.
  5. Ajout des Racines Dures : Après 1h30 de cuisson, ajoutez les carottes, les navets, le céleri-rave et les poireaux ficelés. Laissez mijoter à nouveau pendant 45 minutes.
  6. Os à Moelle et Pommes de Terre : Ajoutez les os à moelle et les pommes de terre. Cuisinez pendant les 30 dernières minutes. Retirez les os à moelle dès qu’ils sont tendres pour que la moelle ne fonde pas complètement.
  7. Repos et Filtration : Lorsque la viande est très tendre, retirez toutes les viandes et légumes. Laissez la viande reposer 15 minutes, couverte. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine ou un linge propre.
  8. Finition et Service : Dégraissez et rectifiez l'assaisonnement du bouillon. Tranchez la viande contre le grain. Servez le bouillon chaud séparément et dressez la viande et les légumes dans de grandes assiettes creuses, accompagné de moutarde forte.