Ingrédients:

  • 5 kg de Bœuf à mijoter (paleron, jarret, plat de côte)
  • 2 Os à moelle (environ 400 g)
  • 5 L d'eau froide
  • 1 Gros Oignon non pelé
  • 4 Clous de girofle
  • 1 Bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 1 cuillère à café de Poivre en grains noirs
  • 1 cuillère à soupe de Gros sel de mer (à ajuster)
  • 3 Carottes moyennes (environ 300 g), en gros tronçons
  • 2 Poireaux (la partie blanche)
  • 300 g de Tubercules de céleri-rave ou 4 branches de céleri
  • 2 Navets (environ 250 g), coupés en deux
  • 4 Pommes de terre à chair ferme (800 g)

Instructions:

  1. Préparation Initiale : Coupez les morceaux de bœuf en parts égales. Ficelez les poireaux (facultatif) et piquez l'oignon (non pelé) avec les clous de girofle.
  2. Démarrage à Froid : Placez la viande (sauf les os à moelle), l'oignon piqué, les grains de poivre, et le bouquet garni dans la marmite. Recouvrez généreusement d’eau froide.
  3. Montée en Température et Écumage : Portez lentement à ébullition. Dès que l'eau frémit et que la mousse (écume) remonte à la surface, retirez-la méticuleusement à l'aide de l'écumoire. Répétez cette étape jusqu'à ce que l'écume soit blanche ou inexistante.
  4. Première Salaison et Mijotage : Salez très légèrement le bouillon. Baissez le feu au minimum. Couvrez la marmite partiellement et laissez mijoter doucement pendant 2 heures.
  5. Ajout des Légumes Durs : Après 2 heures de mijotage, ajoutez les carottes, les navets et le céleri-rave. Laissez mijoter 30 minutes supplémentaires.
  6. Ajout des Poireaux et des Pommes de terre : Incorporez les poireaux et les pommes de terre.
  7. Ajout des Os à Moelle : Ajoutez les os à moelle pour les 20 dernières minutes de cuisson afin qu'ils restent tendres.
  8. Finition et Service : Vérifiez que la viande et les légumes sont tendres. Retirez le bouquet garni et l'oignon. Laissez reposer 15 à 20 minutes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Servez le bouillon en entrée et la viande/légumes en plat principal avec de la moutarde de Dijon.