Ingrédients:

  • 5 L Eau froide
  • 1 Oignon jaune (moyen), non pelé, coupé en deux
  • 4 Clous de girofle
  • 1 Poireau (partie verte incluse), bien lavé
  • 2 Gousses d'ail, écrasées mais non pelées
  • 1/2 c. à café Grains de poivre noir
  • 1 Bouquet garni (3 brins de thym, 2 feuilles de laurier, persil plat)
  • 15 g Gros sel marin ou sel de Guérande
  • 600 g Carottes, épluchées, coupées en tronçons de 4-5 cm
  • 400 g Navets, épluchés, coupés en quartiers
  • 300 g Céleri-rave, épluché, coupé en gros dés (3 cm)
  • 300 g Pommes de terre (type rattes ou Charlotte), épluchées
  • 200 g Chou vert frisé (ou chou de Milan), coupé en lanières épaisses

Instructions:

  1. Préparer l'Oignon Brûlé : Faites chauffer une poêle sèche à feu vif. Déposez-y les demi-oignons, face coupée vers le bas. Laissez noircir légèrement pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la surface soit bien caramélisée. Piquez ensuite les deux demi-oignons avec les clous de girofle.
  2. Démarrer le Bouillon : Placez les oignons piqués, les tronçons de poireau, l'ail, le gros sel, le poivre et le bouquet garni dans la grande marmite. Versez l'eau froide.
  3. Cuire et Écumer : Portez lentement à ébullition. Réduisez immédiatement le feu au minimum pour maintenir un frémissement très léger. Utilisez une écumoire pour retirer soigneusement toute la mousse et les impuretés qui remontent à la surface pendant les 20 premières minutes. Laissez mijoter les aromates seuls pendant 45 minutes pour développer la base du bouillon.
  4. Ajouter les Racines Dures : Après 45 minutes, ajoutez les carottes, les navets et le céleri-rave. Laissez cuire pendant 25 minutes, toujours à frémissement doux.
  5. Ajouter les Légumes Tendres : Ajoutez les pommes de terre et le chou. Laissez mijoter 20 à 25 minutes supplémentaires, ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais se tiennent bien. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau.
  6. Finition et Service : Retirez le bouquet garni et les aromates (oignon, poireau, etc.) de la marmite. Sortez délicatement tous les légumes cuits et réservez-les au chaud. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement du bouillon en sel et poivre. Filtrez le bouillon une dernière fois si vous souhaitez qu'il soit ultra-clair. Servez le bouillon très chaud et les légumes séparément, accompagnés de moutarde forte et de cornichons.