Ingrédients:

  • 1,2 kg de Potimarron (lavé, coupé en cubes, peau conservée)
  • 250 g de Châtaignes cuites (sous-vide ou en bocal)
  • 750 ml de Bouillon de légumes ou Volaille
  • 1 Échalote grise (moyenne), émincée finement
  • 1 Gousse d’ail, écrasée
  • 2 Branches de Thym frais
  • 1 Feuille de Laurier
  • 60 g de Beurre doux non salé (divisé : 15g pour la cuisson, 45g froid pour la finition)
  • 100 ml de Crème fraîche entière (30% M.G.)
  • Sel de Guérande, Au goût
  • Poivre noir du moulin, Au goût
  • Une pincée de Noix de Muscade fraîche, râpée

Instructions:

  1. Préparation et Pré-Cuisson (La Mise en Place) : Laver le potimarron. Le couper en deux, retirer les graines et les filaments, puis couper la chair (avec la peau) en cubes d’environ 2-3 cm. Émincer l’échalote et écraser légèrement la gousse d’ail.
  2. Faire suer les aromates : Faire fondre 15g de beurre dans une grande cocotte à feu moyen. Ajouter l'échalote et l'ail. Faire suer doucement (sans coloration) pendant 3 minutes.
  3. Le Mijotage des Saveurs : Ajouter les cubes de potimarron et faire revenir 5 minutes. Incorporer les châtaignes, le bouillon de légumes, le thym et le laurier. Le bouillon doit couvrir les légumes. Porter à ébullition, puis réduire le feu au minimum. Couvrir et laisser mijoter 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le potimarron soit très tendre.
  4. La Finalisation et le Mixage : Retirer les branches de thym et la feuille de laurier. Transférer le mélange (légumes et liquide) dans un blender ou utiliser un mixeur plongeant. Mixer jusqu’à obtenir une consistance homogène et veloutée. Ne pas jeter le liquide de cuisson; l’ajouter progressivement si la purée semble trop épaisse.
  5. Montage au Beurre et Crème : Incorporer la crème fraîche et les 45g de beurre froid restant, coupé en petits morceaux. Mixer à nouveau brièvement. L’ajout de matière grasse froide à la fin donne du brillant et de la légèreté à la purée (montage au beurre).
  6. Assaisonnement et Service : Goûter la purée. Assaisonner généreusement avec le sel de Guérande, le poivre noir et la muscade fraîchement râpée. Ajuster la texture si besoin. Servir immédiatement, éventuellement garnie d'une noix de beurre noisette et de brisures de châtaignes.