Ingrédients:

  • 4 kg de morceaux de poulet avec os
  • 300 g d'oignons jaunes émincés
  • 350 g de carottes coupées en rondelles épaisses
  • 225 g de Champignons de Paris coupés en quatre
  • 45 g de Farine tout usage
  • 240 ml de Vin blanc sec
  • 950 ml de Bouillon de Volaille chaud
  • 120 ml de Crème fraîche épaisse (30% M.G.)
  • 15 ml de Concentré de Tomate
  • 1 Bouquet Garni (Thym, Laurier, Persil)
  • 45 ml d'Huile d'olive ou Beurre
  • Sel et Poivre Noir Fraîchement Moulu
  • 450 g de Filet de Brochet frais
  • 2 gros Œufs (température ambiante)
  • 60 ml de Crème liquide entière (35% M.G., bien froide)
  • 30 g de Farine tout usage (pour les quenelles)
  • 1/4 c. à café de Noix de Muscade fraîchement râpée
  • 1/2 c. à café de Sel fin
  • Une pincée de Poivre blanc

Instructions:

  1. Assaisonner généreusement les morceaux de poulet. Les faire dorer dans la cocotte chaude jusqu'à coloration (réaction de Maillard), puis réserver.
  2. Faire suer les oignons et les carottes dans la même cocotte. Ajouter la tomate, cuire 1 minute. Singer avec la farine (ajouter la farine et cuire 2 minutes).
  3. Déglacer au vin blanc, laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon chaud et le bouquet garni. Remettre le poulet. Porter à ébullition, puis couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 1h15.
  4. Préparation des Quenelles : Hacher finement le poisson au robot. Incorporer les œufs, la farine, la muscade, le sel et le poivre. Mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse (panade).
  5. Incorporer la crème froide en filet dans la panade, juste assez pour lier. Filmer et laisser reposer au froid pendant 30 minutes.
  6. Finition du Ragoût : Ajouter les champignons aux morceaux de poulet. Poursuivre la cuisson 20 minutes. Retirer le bouquet garni. Incorporer la crème fraîche. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
  7. Pochage des Quenelles : Porter une grande casserole d'eau frémissante (non bouillante) à peine salée à ébullition. Former les quenelles à l'aide de deux cuillères mouillées et les plonger délicatement dans l'eau. Elles sont cuites lorsqu'elles remontent à la surface (environ 8 à 10 minutes).
  8. Assemblage et Service : Égoutter délicatement les quenelles. Les déposer directement sur le ragoût chaud dans les assiettes creuses. Servir immédiatement.