Ingrédients:

  • 250g de farine T55
  • 150g de beurre froid coupé en dés
  • 90g de sucre glace
  • 30g de poudre d'amandes
  • 1 œuf entier
  • 1 pincée de sel de Guérande
  • 150ml de jus de citron jaune fraîchement pressé
  • Zestes de 2 citrons non traités
  • 3 œufs entiers (pour le crémeux)
  • 120g de sucre de canne blond
  • 140g de beurre de baratte à température ambiante
  • 2 blancs d’œufs
  • 100g de sucre semoule

Instructions:

  1. Sablez la farine et 150g de beurre du bout des doigts. Ajoutez le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel et l'œuf. Filmez et laissez reposer au frais 1 heure.
  2. Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm, foncez un cercle de 22cm, piquez le fond et cuisez à blanc pendant 15 à 20 minutes jusqu'à coloration dorée.
  3. Dans un bain-marie, chauffez le jus de citron, les zestes, le sucre de canne et 3 œufs en fouettant jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
  4. Laissez refroidir la crème à 40°C, puis incorporez progressivement 140g de beurre à l'aide d'un mixeur plongeant pour créer l'émulsion.
  5. Versez le crémeux sur le fond de tarte refroidi. Pour la meringue, montez les blancs en neige avec le sucre semoule et pochez sur la tarte.