Ingrédients:

  • 120 g de blancs d'œufs (à température ambiante)
  • 120 g de sucre en poudre (semoule)
  • 120 g de sucre glace, tamisé
  • 1/2 cuillère à café de vinaigre blanc ou de Crémor de tartre (stabilisateur)
  • 350 g de crème de marrons vanillée
  • 50 g de beurre doux (à température ambiante)
  • 1 cuillère à soupe de Rhum ambré (optionnel)
  • 400 ml de crème liquide entière (très froide, min. 30% MG)
  • 100 g de Mascarpone (froid)
  • 30 g de sucre glace (pour la Chantilly)
  • 4-6 marrons glacés (pour la décoration)
  • Cacao amer en poudre (pour la décoration)

Instructions:

  1. Préparation des Coques de Meringue: Préchauffer le four à 100°C. Monter les blancs d'œufs avec une pincée de sel, ajouter le sucre en poudre progressivement jusqu'à obtenir un bec d'oiseau brillant.
  2. Incorporer le sucre glace tamisé délicatement à la spatule. Dresser deux disques de 20 cm de diamètre sur du papier sulfurisé (avec une poche à douille est idéal).
  3. Cuire les meringues pendant 1h30 à 2h00 à 100°C. Elles doivent être sèches. Les laisser refroidir complètement dans le four éteint, porte entrouverte.
  4. Préparation de la Crème Marron: Dans un bol, travailler le beurre ramolli jusqu'à ce qu'il soit souple. Ajouter la crème de marrons et le rhum (si utilisé), et battre pour obtenir un mélange homogène et onctueux. Réserver.
  5. Préparation de la Crème Fouettée au Mascarpone: Fouetter la crème liquide très froide et le mascarpone. Lorsque le mélange commence à épaissir, ajouter les 30g de sucre glace tamisé. Continuer de fouetter jusqu'à obtenir une Chantilly très ferme.
  6. Montage du Vacherin: Placer le premier disque de meringue sur le plat de service. Étaler uniformément la crème de marrons (étape 4) sur ce disque.
  7. Assembler en ajoutant le deuxième disque de meringue par-dessus.
  8. Napper entièrement le Vacherin (côtés et dessus) avec la crème fouettée au mascarpone (utiliser une poche à douille pour un joli résultat).
  9. Réserver au réfrigérateur pendant un minimum de 4 heures pour que le dessert prenne bien en bouche et se solidifie.
  10. Décoration: Juste avant de servir, saupoudrer légèrement de cacao amer et décorer avec les morceaux de marrons glacés.