Ingrédients:

  • 1,2 litre de bouillon de volaille ou végétal (maintenu chaud)
  • 30 g de beurre non salé (pour suer)
  • 40 g d'échalote finement ciselée
  • 300 g de riz Arborio ou Carnaroli
  • 120 ml de vin blanc sec
  • 30 g de beurre non salé froid, coupé en dés (pour la mantecatura)
  • 75 g de Parmigiano Reggiano fraîchement râpé
  • 1 cuillère à café de zeste de citron finement râpé
  • 1 à 2 cuillères à soupe de jus de citron frais
  • Sel fin et Poivre noir fraîchement moulu (au goût)
  • Feuilles de basilic frais ou persil plat haché (pour garniture, optionnel)

Instructions:

  1. Porter le bouillon à ébullition, puis le maintenir à feu très doux sur une plaque latérale.
  2. Dans une casserole à fond épais, faire fondre les 30g de beurre. Ajouter l'échalote ciselée et cuire doucement jusqu'à ce qu'elle soit translucide (environ 3 minutes), sans coloration.
  3. Ajouter le riz et le cuire 1 à 2 minutes en remuant constamment (Tostatura). Les grains doivent devenir translucides sur les bords.
  4. Verser le vin blanc et cuire jusqu'à évaporation complète de l'alcool, en grattant bien le fond de la casserole.
  5. Commencer à ajouter le bouillon chaud, une louche à la fois. Attendre que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter la louche suivante. Remuer régulièrement pendant environ 18-20 minutes, jusqu'à ce que le riz soit al dente.
  6. Retirer la casserole du feu. Incorporer immédiatement le beurre froid en dés et le parmesan râpé en remuant vigoureusement (hors du feu !) pour émulsionner et créer l'onctuosité (Mantecatura).
  7. Incorporer le zeste et le jus de citron. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Le risotto doit napper la cuillère (all'onda).
  8. Laisser reposer 1 minute, puis servir immédiatement dans des assiettes creuses préchauffées, garni si désiré de basilic ou persil frais.