Ingrédients:

  • 180g de riz Arborio ou Carnaroli
  • 1 petite échalote grise, ciselée finement
  • 20g de beurre non salé (pour le nacrage)
  • 100ml de vin blanc sec
  • 1 citron bio (zeste et 2 cuillères à soupe de jus)
  • 750ml de bouillon de légumes ou de volaille
  • 60g de Parmesan Reggiano fraîchement râpé
  • 30g de beurre froid coupé en dés
  • 1 pincée de sel marin
  • 1 pincée de poivre blanc
  • 2 brins de thym frais pour la décoration

Instructions:

  1. Le Nacrage (Toffatura) : Dans une sauteuse à fond épais, faites fondre les 20g de beurre et faites revenir l'échalote sans coloration. Ajoutez le riz et remuez pendant 2 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords.
  2. Déglacage : Versez le vin blanc et laissez évaporer complètement pour fixer les arômes avant d'ajouter le liquide suivant.
  3. La Cuisson par Absorption : Ajoutez le bouillon chaud louche par louche, en attendant que le liquide soit absorbé avant d'en rajouter. Remuez fréquemment. À mi-cuisson, incorporez la moitié des zestes de citron.
  4. La Mantecatura : Retirez la sauteuse du feu. Ajoutez le beurre froid, le parmesan râpé, le reste des zestes et le jus de citron. Mélangez vigoureusement pendant une minute.
  5. Repos : Couvrez et laissez reposer 2 minutes pour stabiliser la texture crémeuse avant de servir.