Ingrédients:
- 800 g de rognons de veau
- 30 g de beurre non salé (ou demi-sel)
- 15 ml d'huile d'olive ou de tournesol
- 2 échalotes grises, finement hachées
- Sel de mer fin, à votre goût
- Poivre noir du moulin, à votre goût
- 60 ml de Cognac (ou Armagnac de qualité)
- 15 ml de moutarde de Dijon forte
- 250 ml de crème fraîche liquide entière (30% M.G. minimum)
- 15 ml de persil plat ciselé
Instructions:
- Préparation des Rognons : Retirez méticuleusement toute la graisse et les membranes blanches des rognons. Coupez-les en tranches épaisses (2 à 3 cm). Rincez brièvement puis épongez-les très soigneusement pour qu'ils soient parfaitement secs. Salez et poivrez légèrement.
- Saisir les Rognons : Chauffez la poêle à fond épais à feu vif. Ajoutez le mélange beurre et huile. Quand le beurre mousse, ajoutez les morceaux de rognon. Saisissez 2 à 3 minutes de chaque côté. L'extérieur doit être coloré et l'intérieur rosé. Retirez les rognons et réservez-les sur une assiette chaude, couverts lâchement d'aluminium.
- Créer la Base de la Sauce : Baissez le feu à moyen. Ajoutez les échalotes hachées dans la poêle et faites-les suer 2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
- Flamber (Le Coup de Théâtre) : Retirez la poêle du feu. Versez le Cognac. Remettez la poêle sur feu moyen-vif. Inclinez-la doucement vers la flamme ou utilisez une allumette pour allumer les vapeurs d'alcool. Laissez les flammes s'éteindre complètement (ce qui consomme l'alcool).
- Finir la Sauce et Assembler : Incorporez la moutarde de Dijon et mélangez bien pour gratter les sucs du fond. Versez la crème fraîche liquide. Portez à frémissement doux et laissez réduire 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Vérifiez l'assaisonnement.
- Service : Remettez les rognons réservés et les jus de viande qu'ils ont relâchés dans la poêle. Réchauffez pendant 30 secondes (sans cuire). Parsemez de persil ciselé et servez immédiatement avec votre accompagnement de choix, comme une purée de pommes de terre.