Ingrédients:

  • 1,2 kg de Rôti de Bœuf (Filet, Faux-filet ou Tende de Tranche)
  • 3 c. à soupe d'Huile d'Olive Vierge Extra
  • 30 g de Beurre non salé (pour la saisie)
  • 3 Gousses d'Ail (écrasées)
  • 3 Brindilles de Thym Frais
  • Sel de Mer fin (ou gros sel) à discrétion
  • Poivre noir fraîchement moulu à discrétion
  • 250 g de Cèpes Frais ou 30 g de Cèpes Séchés
  • 2 Échalotes (hachées finement)
  • 50 ml de Vin Blanc Sec (ou Xérès)
  • 250 ml de Bouillon de Bœuf de Qualité
  • 150 ml de Crème Fraîche épaisse entière (30% MG min.)
  • 15 g de Beurre non salé (pour la finition)
  • 1 c. à soupe de Persil frais (ciselé)

Instructions:

  1. Température ambiante : Sortir le rôti du réfrigérateur au moins 1 heure avant la cuisson. Préchauffer le four à 200°C (400°F).
  2. Assaisonnement et Saisie : Saler généreusement et poivrer le rôti. Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive à feu vif. Saisir le rôti 2 minutes par face. Ajouter le beurre, l'ail et le thym, puis arroser le rôti pendant 30 secondes. Transférer le rôti sur une grille de cuisson. Réserver la cocotte avec les sucs pour la sauce.
  3. Rôtissage Précis : Enfourner le rôti. Baisser immédiatement la température à 180°C (350°F). Insérer un thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse. Cuire jusqu'à ce que la température interne atteigne 52-54°C (pour une cuisson saignante).
  4. Repos du Rôti : Retirer le rôti du four avant d'atteindre sa température finale. Envelopper lâchement dans du papier aluminium. Laisser reposer au moins 15 minutes.
  5. Préparation de la Sauce : Si vous utilisez des cèpes séchés, les réhydrater dans de l'eau chaude et filtrer le liquide de trempage. Dans la cocotte utilisée pour la saisie, faire suer les échalotes avec une noix de beurre. Ajouter les cèpes hachés et cuire jusqu'à tendreté. Déglaçer avec le vin blanc (ou Xérès) en grattant les sucs de cuisson. Ajouter le bouillon de bœuf et le liquide de trempage réservé. Laisser réduire légèrement (5 minutes).
  6. Liaison et Finition de la Sauce : Baisser le feu. Incorporer la crème fraîche. Assaisonner. Laisser mijoter 2 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Retirer du feu, incorporer les 15 g de beurre froid pour lier et faire briller la sauce. Rectifier l'assaisonnement.
  7. Dressage : Découper le rôti en tranches épaisses d'environ 1 cm. Napper généreusement les tranches de la sauce crémée aux cèpes et garnir de persil ciselé.