Ingrédients:

  • 1 kg de Filet de Porc (Longe désossée)
  • 1 c. à soupe de Sel de mer fin
  • 1 c. à café de Poivre noir fraîchement moulu
  • 30 ml d'Huile d'olive extra vierge
  • 15 g de Beurre non salé (pour la saisie)
  • 60 g de Moutarde de Dijon forte
  • 30 g de Moutarde à l'Ancienne (au grain)
  • 2 gousses d'Ail hachées finement
  • 2 brins de Thym frais (feuilles seulement)
  • 120 ml de Vin blanc sec (ou bouillon de poulet)
  • 120 ml de Crème fraîche épaisse (30% M.G. min.)
  • 60 ml de Bouillon de volaille (faible en sodium)
  • 15 g de Noix de beurre froid (pour monter la sauce)

Instructions:

  1. Préparation du Rôti et Marinade Express : Sortir le rôti 1 heure à l'avance et le sécher. Saler et poivrer généreusement. Dans un petit bol, mélanger les deux types de moutarde, l'ail haché et les feuilles de thym. Badigeonner le rôti uniformément de ce mélange sur toutes les faces. Laisser reposer 15 minutes pendant que le four préchauffe.
  2. Saisie et Début de Cuisson : Préchauffer le four à 200°C (400°F). Dans une poêle allant au four, faire fondre l'huile d'olive et le beurre. Saisir le rôti sur toutes les faces (environ 2 minutes par côté) jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Transférer dans un plat de cuisson et enfourner immédiatement.
  3. Rôtissage et Contrôle de la Température : Après 10 minutes de cuisson à 200°C, réduire la température du four à 180°C (350°F). Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la température interne du rôti, mesurée à cœur, atteigne 60°C (140°F) (environ 30 à 45 minutes). Retirer le rôti et le placer sur une planche à découper. Le couvrir lâchement de papier aluminium et le laisser reposer absolument 10 à 15 minutes.
  4. Confection de la Sauce Crémée (Déglaçage) : Placer le plat de cuisson (contenant les sucs et les graisses) sur feu moyen. Verser le vin blanc (ou le bouillon) et gratter le fond de la poêle avec une spatule en bois pour dissoudre tous les sucs caramélisés. Laisser réduire le liquide des deux tiers.
  5. Finition de la Sauce : Ajouter la crème fraîche épaisse et le bouillon de volaille. Laisser mijoter 2-3 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Retirer la poêle du feu et incorporer le morceau de beurre froid en fouettant vigoureusement pour émulsionner et faire briller la sauce. Rectifier l'assaisonnement.
  6. Dressage : Trancher le rôti de porc contre le grain. Disposer les tranches sur un plat de service, napper généreusement de sauce à la moutarde et servir immédiatement avec l'accompagnement de votre choix.