Ingrédients:

  • 300 g de Noix de Saint-Jacques fraîches (sans corail)
  • 15 ml d'Huile d'olive (ou de tournesol)
  • 15 g de Beurre non salé (pour la cuisson)
  • Sel fin et Poivre noir fraîchement moulu
  • 400 g de Blancs de poireaux
  • 15 g de Beurre non salé (pour les poireaux)
  • 60 ml de Vin blanc sec
  • 60 ml de Crème liquide entière (35% M.G.)
  • 30 ml de Jus de citron vert frais
  • 1/2 cuillère à café de Zestes de citron vert
  • 45 ml d'Huile d'olive extra vierge douce (pour l'émulsion)
  • 15 ml d'Eau froide

Instructions:

  1. Préparation des Ingrédients : Nettoyer les poireaux, émincer finement les blancs. Assécher méticuleusement les Saint-Jacques avec du papier absorbant.
  2. Confire les Poireaux : Faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter les poireaux émincés. Cuire à feu doux à moyen pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient très tendres.
  3. Déglacer et Crémer : Augmenter légèrement le feu, verser le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème, saler, poivrer, et maintenir au chaud à feu très doux.
  4. Préparer l'Émulsion : Dans un petit bol, fouetter ensemble le jus et les zestes de citron vert. Tout en fouettant vigoureusement, ajouter l'huile d'olive en filet très fin jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Saler et ajouter l'eau froide si nécessaire pour obtenir la consistance désirée.
  5. Saisir les Saint-Jacques : Chauffer la poêle à feu vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Placer les Saint-Jacques dans la poêle, en laissant de l'espace entre elles.
  6. Caramélisation : Saisir sans bouger pendant 1 minute 30 secondes. Ajouter le beurre, le laisser mousser, et arroser les noix avec ce beurre. Retourner les noix. Saisir encore 1 minute. Elles doivent être bien dorées à l'extérieur et nacrées à l'intérieur.
  7. Dressage : Disposer une portion de fondue de poireaux au centre de l'assiette. Disposer les Saint-Jacques par-dessus. Napper délicatement avec l'émulsion citronnée. Servir immédiatement.