Ingrédients:

  • 500 g de Céleri-rave, épluché et coupé en cubes
  • 200 ml de Lait entier
  • 200 ml de Crème liquide entière (30% MG minimum)
  • 30 g de Beurre doux non salé
  • ½ c. à café d’Huile de truffe noire
  • Sel fin et Poivre blanc fraîchement moulu
  • 8 grosses Noix de Saint-Jacques
  • 1 c. à soupe d’Huile végétale
  • Fleur de sel et poivre noir
  • 1 Échalote française, finement ciselée
  • 100 ml de Champagne Brut (ou d’un crémant sec)
  • 50 ml de Bouillon de poisson
  • 1/2 c. à café de Zeste de citron biologique finement râpé

Instructions:

  1. Cuire le Céleri : Dans une casserole, mélanger les cubes de céleri-rave, le lait entier et 100 ml d'eau. Porter à ébullition, puis mijoter à couvert pendant 15-20 minutes, jusqu'à ce que le céleri soit très tendre. Égoutter.
  2. Mixer la Purée : Transférer le céleri égoutté dans un mixeur. Ajouter 100 ml de crème liquide et 20 g de beurre. Mixer jusqu’à obtenir une texture lisse. Incorporer l’huile de truffe, vérifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
  3. Préparer la Sauce Champagne : Faire suer l'échalote ciselée dans une noisette de beurre. Déglacer avec le Champagne et le bouillon, et laisser réduire de moitié (environ 5 minutes). Ajouter les 100 ml de crème liquide restante. Laisser mijoter doucement 2 à 3 minutes. Retirer du feu, incorporer le zeste de citron et assaisonner.
  4. Saisir les Saint-Jacques : Rincer et éponger méticuleusement les Saint-Jacques. Assaisonner généreusement de sel et poivre. Faire chauffer l'huile dans une poêle à feu vif. Saisir les Saint-Jacques 1 minute 30 sans les bouger. Retourner, ajouter 10 g de beurre et arroser pendant 30 secondes. La cuisson totale ne doit pas excéder 3 minutes.
  5. Dressage : Déposer la purée truffée au centre de l'assiette. Verser la sauce Champagne autour. Déposer les 4 Saint-Jacques rôties et servir immédiatement.