Ingrédients:

  • 1 kg de fèves fraîches en cosse
  • 150 g de fromage de chèvre frais, crémeux
  • 30 g de feuilles de menthe fraîche, ciselées finement
  • 50 g de pistaches non salées, grossièrement hachées, ou d'amandes effilées toastées
  • Sel marin fin et Poivre noir fraîchement moulu
  • 60 ml (4 cuillères à soupe) d’huile d’olive vierge extra
  • 30 ml (2 cuillères à soupe) de jus de citron jaune fraîchement pressé
  • Le zeste finement râpé d’un demi-citron non traité
  • 1 cuillère à café (5 ml) de moutarde de Dijon forte
  • 1 petite échalote (environ 20g), finement hachée

Instructions:

  1. Écosser les fèves : Retirer les fèves de leurs grosses gousses. Jeter les cosses.
  2. Blanchiment : Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Y plonger les fèves écosées pendant 2 à 3 minutes maximum. Elles doivent rester croquantes.
  3. Refroidissement immédiat : Égoutter immédiatement les fèves et les plonger dans un bol d’eau glacée. Cette étape stoppe la cuisson et fixe leur belle couleur verte.
  4. Double-Écosser (La clé !) : Retirer la fine peau extérieure de chaque fève. Pincer doucement l'extrémité pour faire glisser la fève hors de son enveloppe légèrement amère. Réserver les fèves vert tendre ainsi obtenues.
  5. Préparation de la Vinaigrette (Base) : Dans un petit bol, mélanger l'échalote hachée, la moutarde de Dijon, le jus de citron et le zeste de citron. Assaisonner généreusement en sel et poivre.
  6. Émulsionner la Vinaigrette : Verser l'huile d'olive lentement tout en fouettant vigoureusement jusqu'à obtenir une émulsion homogène et légèrement épaissie.
  7. Mélange de base : Dans un grand saladier, placer les fèves double-écossées, la moitié de la menthe fraîche ciselée, et la moitié des pistaches hachées.
  8. Assaisonnement : Verser les trois quarts de la vinaigrette sur le mélange de fèves. Mélanger délicatement pour bien enrober.
  9. Dressage et Chèvre : Répartir la salade de fèves sur les assiettes de service. Émietter le fromage de chèvre frais grossièrement par-dessus la salade.
  10. Finitions : Terminer en arrosant du reste de vinaigrette (si désiré), en saupoudrant le reste de menthe et de pistaches. Servir immédiatement.