Ingrédients:

  • 2 bulbes moyens de fenouil frais
  • 200 g de saumon fumé de qualité
  • 1 orange (zestes et jus)
  • 6 radis roses, tranchés finement
  • 50 g d'olives noires (Kalamata), dénoyautées
  • 1/4 d'oignon rouge (petit), émincé très finement
  • 60 ml d'huile d'olive extra vierge
  • 45 ml de jus d'orange frais (filtré)
  • 5 g (1 cuillère à café) de moutarde de Dijon
  • 10 g (2 cuillères à soupe) d'aneth frais, ciselé
  • Zeste d'1/2 orange
  • Sel fin, au goût
  • Poivre noir fraîchement moulu, au goût

Instructions:

  1. Préparation du Fenouil et des Garnitures : Coupez la base et les tiges des bulbes de fenouil. Réservez les petits plumets. À l'aide d'une mandoline ou d'un couteau très aiguisé, tranchez le fenouil en lamelles presque translucides. Émincez finement l'oignon rouge et tranchez les radis. Déchirez le saumon fumé en morceaux. Prélevez le zeste de la moitié de l'orange, puis pressez-la pour obtenir le jus nécessaire.
  2. L'Émulsion de la Vinaigrette : Dans un petit bol, mélangez le jus d'orange filtré, la moutarde de Dijon, le zeste d'orange, le sel et le poivre. Incorporez lentement l'huile d'olive en fouettant vigoureusement jusqu'à ce que la vinaigrette épaississe légèrement. Incorporez l'aneth frais ciselé et ajustez l'assaisonnement.
  3. La Marine (Repos Crucial) : Dans un grand saladier, versez le fenouil finement tranché et l'oignon rouge émincé. Versez environ les deux tiers de la vinaigrette sur le fenouil et mélangez bien. Laissez reposer 15 minutes à température ambiante. Ce repos permet à l'acidité de l'orange d'attendrir légèrement le fenouil.
  4. Assemblage Final et Dressage : Ajoutez les lanières de saumon fumé, les olives et les tranches de radis dans le saladier. Ajoutez le reste de la vinaigrette si la salade semble sèche. Mélangez délicatement. Dressez immédiatement sur des assiettes froides. Terminez en parsemant les plumets de fenouil réservés.