Ingrédients:
- 250 g de Champignons de Paris, finement hachés
- 2 Échalotes françaises, ciselées finement
- 2 Gousses d'ail, hachées très finement
- 30 g de Beurre doux
- 60 ml de Vin blanc sec (facultatif)
- 1 cuillère à soupe de Persil frais, haché
- Sel de Guérande et Poivre noir fraîchement moulu, au goût
- 600 g de Pavé de Saumon frais, sans peau ni arêtes
- 1 cuillère à soupe d'Huile d'olive
- 500 g de Pâte Feuilletée pur beurre, prête à l'emploi
- 1 Jaune d'œuf large, battu avec 1 cuillère à café d'eau (pour la dorure)
- Quelques brins de Thym frais
Instructions:
- Préparer la Duxelles : Faire suer les échalotes et l'ail dans le beurre. Ajouter les champignons hachés et cuire à feu moyen-vif jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée. Déglacer au vin blanc si désiré, laisser réduire, puis incorporer le persil. Saler, poivrer et réserver pour refroidir complètement.
- Préparer le Saumon : Assaisonner généreusement le pavé de saumon avec sel et poivre. Si le pavé est très épais, le couper en deux dans l'épaisseur (en portefeuille) pour une cuisson plus uniforme.
- Façonner l'Enveloppe : Dérouler la pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Déposer le saumon au centre. Étaler la duxelles refroidie de manière uniforme sur le saumon, en laissant une bordure de pâte vierge de 3 cm sur tout le pourtour.
- Sceller la Croûte : Rabattre les bords de la pâte sur le saumon, en pinçant fermement les coutures pour assurer une étanchéité parfaite. Couper l'excédent et souder les bords avec les dents d'une fourchette.
- Dorer et Reposer : Badigeonner généreusement toute la surface de la dorure à l'œuf. Faire quelques petites incisions décoratives sur le dessus. Placer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
- Cuisson Finale : Préchauffer le four à 200°C (Thermostat 6-7). Enfourner pour 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et que le saumon soit cuit à cœur.
- Repos et Service : Laisser reposer 5 minutes avant de découper en portions épaisses et de servir immédiatement.