Ingrédients:
- 1 kg Filet de saumon frais (pavé, sans peau ni arêtes)
- 100 g Sel de mer gris ou gros sel de cuisine (non iodé)
- 100 g Sucre cristallisé blanc
- 2 cuillères à soupe Poivre blanc, fraîchement concassé
- 1 grand bouquet Aneth frais, haché grossièrement (environ 60g)
- 30 ml Alcool (Aquavit, Gin ou Vodka), facultatif
Instructions:
- Préparation de la Marinade Sèche : Dans un grand bol, combinez le sel, le sucre et le poivre blanc concassé. Mélangez bien.
- Incorporer l'Aneth : Ajoutez l'aneth haché au mélange sec. Malaxez avec les mains pour faire ressortir les huiles essentielles de l'aneth.
- Sécher le Saumon : Tamponnez le filet de saumon avec du papier absorbant pour retirer toute humidité de surface. Appliquez l'alcool si désiré sur le côté chair.
- Recouvrir : Étalez un tiers de la marinade dans le fond du plat. Déposez le filet de saumon (côté chair vers le bas) sur la marinade. Recouvrez généreusement le dessus et les côtés du saumon avec le reste du mélange.
- Presser et Réfrigérer : Enveloppez le saumon fermement dans plusieurs couches de film alimentaire. Placez le saumon emballé dans le plat creux et déposez un poids uniforme dessus. Réfrigérez immédiatement pendant 24 heures.
- Retournement et Affinage : Au bout de 24 heures, sortez le poisson et égouttez la saumure. Retournez le poisson dans le plat, remettez le poids et réfrigérez pour 24 à 48 heures supplémentaires. Le saumon doit être visiblement raffermi.
- Nettoyage : Sortez le saumon de son emballage. Rincez-le très rapidement sous l'eau froide pour enlever l'excès de marinade et séchez-le immédiatement et soigneusement avec du papier absorbant.
- Tranchage : Laissez le saumon à découvert au réfrigérateur pendant 30 minutes pour raffermir la surface. À l'aide d'un couteau très aiguisé, coupez des tranches très fines, en biais, en partant de l'extrémité la plus large.