Ingrédients:
- 500 g de Filet de Saumon frais (qualité sashimi, sans peau ni arêtes)
- 15 g de Sucre de Canne (ou cassonade)
- 10 g de Sel fin (ou fleur de sel)
- 3 g de Poivre de Timut (grains entiers, concassés)
- 3 Citrons Verts (zestés et pressés, environ 60 ml de jus)
- 30 ml d'Huile d'Olive Vierge Extra
- 10 g d'Aneth frais (haché)
- Pincée de Piment d'Espelette (Facultatif)
Instructions:
- Vérifier le Saumon : Inspecter le filet pour enlever toutes les arêtes résiduelles avec une pince à épiler. S'assurer que le saumon est bien sec.
- Préparer le Timut : Concasser les grains de poivre de Timut au mortier et pilon (ou à l'aide du dos d'une cuillère) pour libérer tous leurs arômes d’agrume. Ne pas réduire en poudre fine.
- Mélange Sec : Dans un petit bol, mélanger le sel, le sucre et le poivre de Timut concassé.
- Zester les Citrons : Zester les trois citrons verts directement au-dessus du mélange sec. Réserver le zeste. Presser les citrons pour obtenir le jus.
- Application : Frotter généreusement le pavé de saumon sur toutes ses faces avec le mélange sel-sucre-Timut-zeste.
- Marinade Acide et Repos : Placer le saumon dans le plat de marinade. Verser le jus de citron vert sur le dessus du poisson. Couvrir hermétiquement (film en contact direct) et réfrigérer pendant au moins 2 heures. Retourner délicatement le saumon après la première heure pour assurer une marinade uniforme.
- Finition et Assaisonnement : Retirer le saumon du plat. Essuyer très délicatement l'excès de liquide de marinade avec du papier absorbant. Badigeonner légèrement le saumon avec l'huile d'olive et saupoudrer de Piment d'Espelette si désiré.
- Le Coup de Maître (Tranchage et Service) : Avec un couteau très aiguisé (idéalement refroidi au congélateur), trancher le saumon en fines lamelles de 2 à 3 mm d'épaisseur, en coupant légèrement en biais. Disposer sur un plat de service et parsemer d'aneth ou de coriandre fraîchement hachée.