Ingrédients:

  • 1 kg d'épaule ou de tendron de veau, coupé en cubes de 3-4 cm
  • 30 g de farine tout usage
  • 30 ml d'huile d'olive vierge extra
  • 15 g de beurre non salé
  • 2 oignons jaunes, hachés grossièrement
  • 2 carottes moyennes, coupées en rondelles
  • 3 gousses d'ail, écrasées
  • 1 c. à soupe de concentré de tomate
  • 240 ml de vin blanc sec
  • 480 ml de fond de veau chaud (ou bouillon)
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 150 g d'olives vertes dénoyautées (type Kalamata)
  • 1/2 citron confit (chair seulement, rincée)
  • Sel fin et poivre noir fraîchement moulu, au goût
  • 15 g de persil frais haché, pour la décoration

Instructions:

  1. Assaisonner généreusement les cubes de veau. Les enrober légèrement de farine dans un grand plat.
  2. Dans une grande cocotte chaude avec l'huile et le beurre, saisir le veau par petites quantités jusqu'à ce qu'il soit bien doré de tous les côtés. Réserver la viande saisie.
  3. Dans la même cocotte, faire suer les oignons et les carottes jusqu'à ce qu'ils soient translucides (environ 8 minutes). Ajouter l'ail et le concentré de tomate, cuire 1 minute de plus.
  4. Verser le vin blanc et laisser réduire de moitié en grattant les sucs au fond de la cocotte. Ajouter le fond de veau et le bouquet garni. Porter à frémissement.
  5. Remettre la viande dans la cocotte. Couvrir et transférer au four préchauffé à 150°C (300°F) ou laisser mijoter très doucement sur la plaque. Cuire pendant 1 heure 30 minutes.
  6. Après 1h30, ajouter les olives et le citron confit. Remettre au four pour 30 minutes supplémentaires, ou jusqu'à ce que la viande soit extrêmement tendre.
  7. Retirer le bouquet garni. Goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Si la sauce est trop liquide, laisser réduire 5 minutes à feu vif sans couvercle.
  8. Parsemer généreusement de persil frais juste avant de servir, idéalement avec de la polenta crémeuse ou des pommes de terre vapeur.