Ingrédients:

  • 240 ml de Champagne Brut (très sec)
  • 3 grands jaunes d'œufs
  • 38 g de sucre en poudre fin
  • 360 ml de crème liquide entière (35% M.G.), très froide
  • 2 petites poires (type Comice)
  • 5 ml de jus de citron frais
  • 20 g de pistaches nature (non salées), concassées grossièrement
  • 5 ml de ciboulette fraîche ciselée

Instructions:

  1. Préparer les garnitures : Évider et peler les poires. Utiliser une cuillère parisienne pour prélever de petites billes uniformes. Les plonger immédiatement dans de l'eau additionnée de jus de citron. Concasser les pistaches et ciseler la ciboulette.
  2. Réaliser le sabayon au Champagne : Assembler les jaunes d'œufs et le sucre dans un cul-de-poule placé au-dessus d'un bain-marie frémissant. Fouetter vigoureusement jusqu'à ce que le mélange blanchisse, devienne mousseux et augmente de volume (environ 5-7 minutes).
  3. Incorporer le Champagne : Ajouter lentement et progressivement le Champagne froid tout en continuant de fouetter doucement hors du feu, pour éviter que la mousse ne retombe.
  4. Monter la crème : Dans un bol séparé, monter la crème liquide très froide en chantilly ferme. Attention à ne pas la sur-fouetter.
  5. Assemblage final : Incorporer délicatement la mousse de Champagne/jaunes à la crème fouettée en utilisant une maryse avec des mouvements enveloppants pour conserver un maximum d'air.
  6. Repos et mise en forme : Transférer le mélange dans une poche à douille et répartir dans de petites verrines. Placer au réfrigérateur pour un minimum de 3 heures afin que la soupe prenne une tenue ferme.
  7. Finition et service : Juste avant de servir, égoutter les perles de poire. Garnir chaque verrine avec quelques perles, une pincée de pistaches concassées et un soupçon de ciboulette ciselée. Servir très frais.