Ingrédients:

  • 5 L Bouillon de volaille de haute qualité
  • 200 g Bœuf maigre haché (ou poulet haché)
  • 2 Blancs d’œufs (gros)
  • 1 Carotte moyenne, coupée en brunoise très fine
  • 1/2 Poireau (blanc seulement), coupé en fine brunoise
  • 1 Branche de céleri, coupée en fine brunoise
  • 1/2 c. à café Grains de poivre noir
  • Sel fin, au goût
  • 60 g Foie gras de canard mi-cuit, coupé en dés
  • 10 g Truffes noires fraîches ou en conserve
  • 2 c. à soupe Madère ou Xérès sec (facultatif)
  • 400 g Pâte feuilletée pur beurre
  • 1 Jaune d’œuf, battu avec 1 c. à café d'eau (pour la dorure)
  • Fleur de sel

Instructions:

  1. Création du Radeau (Clarification) : Dans un grand bol, mélangez la viande hachée, la brunoise de légumes (carotte, poireau, céleri) et les blancs d'œufs. Assaisonnez légèrement.
  2. Incorporation et Cuisson Lente : Versez le bouillon de volaille froid dans la marmite. Incorporez le mélange de clarification. Chauffez lentement sur feu moyen-doux, en remuant doucement jusqu'à ce que le radeau coagule. Réduisez le feu au minimum et laissez frémir très doucement pendant 1 heure à 1 heure 30. Le bouillon ne doit jamais bouillir.
  3. Filtrage et Assaisonnement : Retirez délicatement le radeau avec une écumoire. Filtrez le consommé restant à travers une étamine ou un filtre à café, sans presser, pour obtenir un liquide cristallin. Incorporez le Madère ou le Xérès (si utilisé) et ajustez l'assaisonnement final. Gardez au chaud.
  4. Montage de la Croûte : Préchauffez le four à 200°C (400°F). Découpez 4 cercles de pâte feuilletée légèrement plus grands que le bord de vos bols à soupe.
  5. Garnissage et Scellement : Répartissez les dés de foie gras et les tranches de truffe au fond des bols. Versez délicatement le consommé chaud. Humidifiez légèrement le bord des bols avec de l'eau et placez la pâte feuilletée sur chaque bol, appuyant fermement pour sceller.
  6. Cuisson Finale et Service : Badigeonnez la surface de la pâte feuilletée avec la dorure à l'œuf et saupoudrez de fleur de sel. Enfournez pour 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et soufflée. Servez immédiatement pour que les convives puissent percer le chapeau de pâte feuilletée.