Ingrédients:

  • 200g de farine d'épeautre ou T65
  • 80g de beurre demi sel froid
  • 1 jaune d'œuf (pâte)
  • 30g de sucre de coco
  • 150ml de jus de citrons frais
  • 3 œufs entiers + 1 jaune (garniture)
  • 80g de sucre de canne
  • 1 cuillère à café de fécule de maïs

Instructions:

  1. Mélanger les 200g de farine avec les 80g de beurre demi sel du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de sable grossier. Note : Éviter de chauffer le beurre pour garder le côté éclatant.
  2. Incorporer le jaune d'œuf, les 30g de sucre de coco et les 2 cuillères à soupe d'eau glacée jusqu'à ce que la boule se forme sans coller.
  3. Envelopper la pâte et laisser reposer 30 minutes au frais pour détendre le gluten.
  4. Régler le four à 350°F (180°C) pour une saisie thermique immédiate de la croûte.
  5. Étaler la pâte, la piquer et enfourner 15 minutes jusqu'à ce que les bords soient dorés et rigides.
  6. Fouetter les 3 œufs, le jaune, les 80g de sucre de canne et la fécule de maïs dans un cul de-poule.
  7. Porter les 150ml de jus et les zestes à frémissement, puis verser sur le mélange d'œufs en fouettant vigoureusement.
  8. Reverser le tout dans la casserole et chauffer à feu doux jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère comme un velours.
  9. Verser l'appareil sur le fond de tarte et enfourner 10 minutes supplémentaires pour figer la structure.
  10. Laisser revenir à température ambiante avant de placer au frais pendant au moins 2 heures.