Ingrédients:
- Farine tout usage (T45 ou T55) : 200 g
- Beurre non salé, très froid, coupé en dés : 100 g
- Sucre glace : 60 g
- Jaune d'œuf (gros) : 1 unité
- Sel fin : 1 pincée
- Eau glacée : 1 à 2 cuillères à soupe (si nécessaire)
- Pommes (type Golden ou Reinette) : 600 g, pelées, évidées et coupées en dés de 1 cm
- Beurre demi-sel : 15 g
- Sucre en poudre : 40 g
- Jus de Citron frais : 1 cuillère à café
- Cannelle moulue (facultatif) : ½ cuillère à café
- Crème fraîche épaisse (30% MG minimum) : 50 g
- Sucre (pour l'appareil) : 1 cuillère à soupe
- Caramel au Beurre Salé : 4 cuillères à soupe
- Gelée de coing ou Abricotine (pour le glaçage) : 2 cuillères à soupe
Instructions:
- Préparer la Pâte Sablée : Sabler le beurre froid avec la farine et le sel. Ajouter le sucre glace, puis lier rapidement avec le jaune d'œuf. Ne pas trop travailler. Former un disque, emballer, et laisser reposer au réfrigérateur (minimum 25 minutes).
- Cuisson à Blanc : Abaisser la pâte, foncer les 8 moules. Piquer le fond. Couvrir de papier sulfurisé et de poids de cuisson. Cuire à blanc (180°C) pendant 15 minutes. Retirer les poids et cuire 5 minutes de plus. Laisser refroidir les fonds de tarte.
- Préparer la Compotée : Faire fondre le beurre demi-sel, ajouter les dés de pommes, le sucre et le jus de citron. Cuire à feu moyen jusqu'à ce que les pommes soient tendres mais conservent une légère tenue (environ 10-12 minutes). Laisser refroidir complètement.
- Préparer l'Appareil : Mélanger la crème fraîche épaisse avec 1 cuillère à soupe de sucre.
- Assemblage : Répartir une fine couche de mélange crème/sucre dans le fond de chaque fond de tarte précuits. Recouvrir généreusement avec la compotée de pommes refroidie.
- Cuisson Finale : Enfourner à 180°C pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés et que la crème soit juste prise.
- Finition : Laisser tiédir. Badigeonner immédiatement avec la gelée fondue ou l'abricotine pour la brillance. Faire couler le caramel au beurre salé en filet juste avant de servir.