Ingrédients:

  • 12 coques de tartelettes feuilletées ou sablées, pré-cuites
  • 100 ml de Champagne Brut ou Extra Brut
  • 100 g de Mascarpone
  • 100 ml de Crème liquide entière (30% M.G. minimum), très froide
  • 2 feuilles de gélatine (environ 4 g), ou 1 g d’agar-agar
  • 1 citron jaune, le zeste finement râpé
  • 1/2 cuillère à café de sel fin
  • 1 pincée de poivre blanc fraîchement moulu
  • 12 belles noix de Saint-Jacques (fraîches ou décongelées)
  • 15 g de beurre non salé
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 1 Citron Caviar (Finger Lime) pour la décoration
  • 2 brins d'aneth frais, ciselé
  • Fleur de sel et poivre du moulin (noir)

Instructions:

  1. Hydratez la gélatine : Plongez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau très froide pendant 5 minutes pour les ramollir.
  2. Infuser le Champagne : Dans une petite casserole, faites chauffer doucement le Champagne (sans le faire bouillir). Retirez du feu, essorez la gélatine et incorporez-la au Champagne chaud jusqu'à dissolution complète. Laissez tiédir.
  3. Mélanger la base : Dans un grand bol, mélangez le mascarpone, le zeste de citron, le sel fin et le poivre blanc.
  4. Incorporer : Ajoutez doucement le mélange Champagne/gélatine à la base de mascarpone en fouettant délicatement.
  5. Monter la crème : Dans un autre bol (très froid), fouettez la crème liquide très froide jusqu'à obtenir une texture de crème fouettée souple.
  6. Assembler et réfrigérer : Incorporez délicatement la crème fouettée au mélange Mascarpone/Champagne à l'aide d'une spatule. Versez la mousse dans une poche à douille ou couvrez le bol et réfrigérez pendant au moins 1 heure 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme.
  7. Saisir les Saint-Jacques : Séchez soigneusement les noix de Saint-Jacques, puis salez et poivrez-les généreusement.
  8. Cuisson : Faites chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une poêle à feu vif. Poêlez les Saint-Jacques 1 minute 30 secondes par face, sans les bouger, jusqu'à l'obtention d'une croûte dorée. Elles doivent rester nacrées à cœur.
  9. Repos : Retirez les Saint-Jacques du feu et laissez-les reposer sur une planche pendant 2 minutes.
  10. Montage - Fondation : Remplissez chaque tartelette de mousse au Champagne à l'aide de la poche à douille ou d'une petite cuillère, créant un dôme élégant.
  11. Placement : Coupez chaque Saint-Jacques en deux ou trois fines tranches et disposez-les délicatement sur la mousse.
  12. Garniture et Service : Décorez avec des perles de citron caviar. Saupoudrez d'aneth ciselé et d'une pincée de fleur de sel sur les Saint-Jacques. Servez immédiatement pour profiter du contraste de température.