Ingrédients:

  • 65 lbs (750 g) de Foie Gras de Canard (Grade A, cru)
  • 5 c. à café (7 à 8 g) de Sel fin (ou Sel de Guérande)
  • 1 c. à café (2 g) de Poivre noir fraîchement moulu
  • 1/2 c. à café (2 g) de Sucre
  • 3 c. à soupe (45 ml) d'Armagnac (ou Sauternes)
  • Sel rose (Q.S. pour la finition)

Instructions:

  1. Ouvrir délicatement le foie en deux, suivre la veine principale et retirer les lobes. Dénervér avec précaution en retirant les plus grosses veines et les taches verdâtres.
  2. Dans un petit bol, mélanger le sel, le poivre et le sucre. Saupoudrer généreusement ce mélange sur toutes les faces du foie dénervé. Arroser uniformément avec l'Armagnac.
  3. Placer le foie assaisonné dans la terrine (environ 1.5 litre), presser légèrement pour qu'il n'y ait pas de poches d'air. Filmer et réfrigérer pour une marinade d'au moins 12 heures.
  4. Préchauffer le four à 180°C (350°F). Tasser fermement le foie dans la terrine. Couvrir avec le couvercle.
  5. Placer la terrine dans un grand plat. Remplir le grand plat d'eau chaude jusqu'à mi-hauteur de la terrine pour créer un bain-marie. Enfourner.
  6. Cuire jusqu'à ce que la température interne atteigne 52°C à 55°C (125°F à 131°F). Cela prend environ 40 à 50 minutes.
  7. Sortir du four. Retirer l'excès de graisse rendu (et le conserver). Laisser tiédir. Presser ensuite la terrine : recouvrir d'un papier sulfurisé, poser un poids, et réfrigérer sous presse pendant 24 heures.
  8. Après pressage, retirer le poids. Faire fondre délicatement la graisse réservée et la verser sur la terrine pour créer un sceau protecteur. Réfrigérer au moins 48 heures avant de servir.