Recette Terrine de Foies de Volaille Ancienne Onctueuse et Rustique

Instructions:

1. Préparer la Marinade : Placer les foies nettoyés dans un bol, arroser d'Armagnac, saler, poivrer. Filmer et laisser mariner au frais pendant au moins 2 heures.
2. Singer les Aromates : Faire fondre le beurre dans une petite poêle et faire suer les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Laisser refroidir légèrement.
3. Hacher la Farce : Transférer les foies marinés (avec le jus) et les échalotes cuites dans le robot culinaire. Ajouter les œufs, la crème froide, le sel restant, le poivre, et le Quatre-Épices. Mixer par pulsations jusqu'à obtenir une pâte homogène.
4. Incorporer la Garniture : À la spatule, incorporer délicatement les pistaches concassées.
5. Chemiser le Moule : Tapisser le moule à terrine (environ 1,5 L) avec les tranches de lard, en laissant un débord généreux sur les bords.
6. Remplir et Tasser : Verser la farce dans le moule. Tasser doucement pour éliminer les poches d'air. Replier les bords de lard sur le dessus. Déposer les feuilles de laurier sur le lard.
7. Cuisson au Bain-Marie : Placer le moule dans un grand plat. Remplir le plat d'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule. Enfourner à 160°C (325°F) pendant 1h00 à 1h15, jusqu'à ce que la température interne atteigne 70°C (158°F).
8. Pressage et Repos : Laisser tiédir 30 minutes. Retirer l'excès de graisse. Placer une planche à découper sur la terrine et exercer un poids modéré. Laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer au minimum 12 heures avant de servir.