Ingrédients:

  • 500 g d'asperges vertes fraîches, de calibre moyen
  • 300 ml de bouillon de légumes (faible en sodium)
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 1 pincée de sel de mer et de poivre noir
  • 10 feuilles de menthe fraîche
  • 1/2 citron (le jus)
  • 250 g de Mascarpone
  • 150 g de chèvre frais
  • 3 gros jaunes d'œufs pasteurisés
  • 2 cuillères à café de ciboulette ciselée
  • 1/4 cuillère à café de sel fin
  • Une pointe de muscade fraîchement râpée
  • 12 tranches de pain de mie sans croûte
  • 30 g de beurre non salé, fondu
  • 50 g de Parmigiano Reggiano AOP, fraîchement râpé
  • 30 g de pistaches non salées, concassées grossièrement

Instructions:

  1. Préparation des asperges : Peler la partie inférieure fibreuse. Couper les têtes (environ 4 cm) et les réserver. Couper le reste des tiges en tronçons de 2 cm.
  2. Blanchir les têtes d'asperges 3 minutes dans l'eau bouillante salée, puis les plonger immédiatement dans l'eau glacée. Répéter l'opération avec les tronçons de tiges pendant 5 minutes. Égoutter soigneusement.
  3. Préparer la purée : Réduire environ 80% des tronçons en une purée grossière avec l'huile d'olive, le sel et le poivre. Garder le reste des tronçons pour les couches.
  4. Le Sabayon Salé : Fouetter les jaunes d'œufs avec une pincée de sel et la muscade jusqu'à obtenir un ruban pâle et mousseux.
  5. La Crème au Chèvre : Dans un grand bol, assouplir le Mascarpone et le chèvre frais. Incorporer délicatement la ciboulette, puis ajouter les jaunes d'œufs montés en mélangeant doucement avec une spatule.
  6. Le Bouillon d'Imbibition : Faire chauffer le bouillon de légumes. Retirer du feu, ajouter les feuilles de menthe et laisser infuser 10 minutes. Retirer les herbes et ajouter le jus de citron frais dans le bouillon tiède.
  7. Préparation de la Base : Tartiner les tranches de pain de mie avec le beurre fondu et les faire dorer légèrement au four ou à la poêle. Découper les tranches de pain de mie à la taille du plat si nécessaire.
  8. Assemblage : Tremper très rapidement les biscuits dans le bouillon d'imbibition tiède. Tapisser le fond du plat à Tiramisu.
  9. Étaler la moitié de la crème Mascarpone/chèvre sur les biscuits. Étaler ensuite la purée d'asperges vertes et parsemer de la moitié des tronçons d'asperges réservés.
  10. Répéter l'opération avec une deuxième couche de biscuits imbibés, puis le reste de la crème. Lisser le dessus. Couvrir hermétiquement et réfrigérer pendant au moins 4 heures.
  11. Service et Décoration : Avant de servir, râper finement le Parmigiano Reggiano sur toute la surface. Parsemer des pistaches concassées et décorer avec les têtes d'asperges blanchies réservées. Servir frais.