Ingrédients:

  • 6 unités de jaunes d'œufs (gros)
  • 100 g de sucre en poudre (pour la pâte à bombe)
  • 30 ml d'eau
  • 250 g de Mascarpone, froid
  • 350 ml de crème liquide entière 35%, très froide
  • 5 ml d'extrait de vanille pure
  • 120 ml d'espresso corsé, froid
  • 60 ml de Marsala sec (ou Rhum brun)
  • 30 g de sucre (pour le sirop de café)
  • 10 unités de Biscuits Savoiardi (Ladyfingers), écrasés grossièrement
  • 300 g de Chocolat noir (70% min.), tempéré
  • Poudre de cacao non sucrée (Quantité Suffisante)

Instructions:

  1. Réaliser la Pâte à Bombe : Dans une casserole, chauffer le sucre et l'eau jusqu'à 118 °C. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Verser le sirop chaud en filet sur les jaunes d'œufs, tout en continuant de fouetter à haute vitesse jusqu'à refroidissement complet.
  2. Fouetter la crème 35% dans un autre bol jusqu'à l'obtention de pics mous. Mélanger délicatement le Mascarpone à la pâte à bombe. Incorporer ensuite la crème fouettée en deux fois, délicatement, à la spatule.
  3. Turbiner : Placer le mélange dans la sorbetière et turbiner pendant 25 à 35 minutes, jusqu'à consistance de crème glacée molle. Réserver au congélateur.
  4. Préparer le Sirop de Café : Dissoudre les 30 g de sucre dans l'espresso chaud. Ajouter le Marsala et laisser refroidir complètement. Émietter grossièrement les Savoiardi.
  5. Tempérer le Chocolat : Faire fondre les 300 g de chocolat noir en respectant les étapes du tempérage (chauffer à 50-55 °C, faire redescendre à 28 °C, puis remonter à 31-32 °C pour utilisation).
  6. Moule : Recouvrir l'intérieur des demi-moules en silicone avec une couche uniforme de chocolat tempéré. Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 15 minutes. Appliquer une deuxième couche pour assurer la solidité. Démouler délicatement les coques.
  7. Assemblage : Remplir chaque demi-sphère de chocolat avec une grosse cuillère de crème glacée Mascarpone. Creuser un petit puits au centre, y déposer une pincée de biscuits Savoiardi émiettés, puis arroser de sirop de café.
  8. Fermeture et Congélation Finale : Remplir le puits avec de la crème glacée pour sceller le centre. Lisser le fond. Replacer les demi-sphères au congélateur pendant au moins 4 heures.
  9. Sceller la Sphère : Chauffer légèrement une plaque de cuisson. Retirer une demi-sphère du congélateur, chauffer rapidement le bord sur la plaque chaude, puis souder immédiatement avec une autre demi-sphère. Travailler rapidement.
  10. Dressage et Service : Saupoudrer généreusement la sphère soudée de cacao en poudre juste avant de servir (utiliser un tamis fin). Servir immédiatement.