Ingrédients:

  • 20 biscuits à la cuillère
  • 3 poires de type Conférence ou Comice
  • 100 ml de jus de poire
  • 1 gousse de vanille
  • 250 g de Mascarpone
  • 3 gros œufs
  • 60 g de sucre roux
  • 1 pincée de sel
  • 100 g de chocolat noir (minimum 64% de cacao)
  • 50 ml de crème liquide entière
  • 1 cuillère à soupe de cacao amer en poudre

Instructions:

  1. Pelez et coupez les poires en dés réguliers. Faites-les revenir 5 minutes à feu moyen avec la vanille et un filet de jus de poire jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais pas en purée. Laissez refroidir impérativement.
  2. Blanchissez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume. Incorporez le mascarpone bien froid à petite vitesse. À part, montez les blancs en neige ferme avec le sel, puis incorporez-les délicatement à la maryse avec un mouvement circulaire du bas vers le haut.
  3. Faites fondre le chocolat avec la crème pour obtenir un ruban brillant (ganache). Imbibez rapidement les biscuits cuillère dans le reste du jus de poire. Disposez une couche de biscuits au fond des verrines, ajoutez une couche de dés de poires, un filet de ganache au chocolat, puis recouvrez de crème mascarpone. Répétez l'opération et terminez par une couche de crème lisse.
  4. Placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (idéalement 12 heures). Saupoudrez de cacao amer juste avant de servir.