Ingrédients:
- 5 kg de travers de porc (côtes levées), coupés en deux.
- 60 g (1/4 tasse) de sucre roux (cassonade) bien tassé
- 30 g (2 cuillères à soupe) de paprika fumé
- 15 g (1 cuillère à soupe) de poudre d'ail
- 15 g (1 cuillère à soupe) de poudre d'oignon
- 10 g (2 cuillères à café) de Piment d'Espelette AOP
- 20 g (1 cuillère à soupe) de gros sel de mer
- 5 g (1 cuillère à café) de poivre noir fraîchement moulu
- 120 ml (1/2 tasse) de sirop d'érable pur
- 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de cidre de pomme
- 60 ml (1/4 tasse) de Ketchup de bonne qualité
- 15 ml (1 cuillère à soupe) de sauce Worcestershire
- 1 gousse d'ail, hachée finement
Instructions:
- Préparer les Travers et le Rub : Retirer la fine membrane argentée (fascia) qui recouvre l'os à l'arrière des travers. Dans un bol, combiner tous les ingrédients du Rub (sucre roux, épices, sel, poivre).
- Assaisonner : Appliquer généreusement le Rub sur toutes les faces de la viande. Envelopper et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (l’idéal étant toute la nuit).
- Préparer le Barbecue : Préparer le barbecue pour une cuisson indirecte à basse température (environ 120°C / 250°F). Ajouter des copeaux de bois (Hickory ou pommier) pour la fumée.
- Cuisson Lente (Phase 1) : Placer les travers sur la zone froide du barbecue. Fermer le couvercle et cuire pendant 2 heures sans ouvrir, en maintenant la température stable.
- Préparer la Laque : Combiner le sirop d'érable, le vinaigre de cidre, le Ketchup, la sauce Worcestershire et l'ail haché dans une petite casserole. Porter à ébullition, puis mijoter doucement pendant 10 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe.
- Cuisson Vapeur (Phase 2) : Après les 2 heures, envelopper chaque moitié de travers dans du papier d'aluminium avec une cuillère à soupe d'eau ou de vinaigre de cidre. Remettre sur le gril indirect pour 30 minutes supplémentaires.
- Finition et Glaçage : Retirer les travers du papier d'aluminium. Augmenter la température du BBQ à feu moyen-vif (environ 180°C / 350°F). Badigeonner généreusement les travers de laque.
- Caramélisation : Remettre sur le gril (indirectement si possible) et cuire 5 minutes de chaque côté, en badigeonnant à nouveau entre chaque retournement, jusqu'à ce que la laque soit brillante et collante.
- Repos : Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes sur une planche à découper avant de trancher entre les os. (Température interne minimale recherchée : 85°C / 185°F).