Ingrédients:

  • 500 g Farine de blé T45 ou T55
  • 150 ml Lait froid (3.5% MG)
  • 150 ml Eau froide
  • 60 g Sucre en poudre
  • 10 g Sel fin
  • 20 g Levure de boulanger fraîche (ou 7 g de levure sèche active)
  • 25 g Beurre non salé (temp. ambiante, pour la détrempe)
  • 250 g Beurre de baratte 82% MG (pour le tourage)
  • 1 Œuf (gros, pour la dorure)
  • 1 cuillère à soupe Lait (pour la dorure)

Instructions:

  1. Étape 1 : Préparation de la Détrempe (J-1 Soir). Dans un grand saladier, combiner la farine, le sel, le sucre et la levure. Ajouter l'eau, le lait froids, et les 25 g de beurre ramolli. Pétrir à basse vitesse pendant 3 à 5 minutes pour obtenir une pâte homogène. Former un carré, envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer 8 à 12 heures.
  2. Étape 2 : Préparation du Beurre de Tourage. Taper les 250 g de beurre pour le rendre souple sans le faire fondre. Former un carré parfait de 15 cm x 15 cm entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au réfrigérateur. Le beurre doit avoir la même consistance que la pâte.
  3. Étape 3 : Le Beurrage et les Tours Simples (Lamination). Étaler la détrempe froide en un rectangle de 30 cm x 20 cm. Placer le carré de beurre au centre et sceller la pâte autour. Étaler doucement le paquet de pâte en un long rectangle (environ 60 x 20 cm) puis plier en trois (Tour Simple). Envelopper et réfrigérer 1 heure. Répéter l'étalage, tourner la pâte de 90 degrés, plier en trois (Deuxième Tour), et réfrigérer 1 heure. Répéter une troisième fois (Troisième Tour). Réfrigérer au moins 2 heures supplémentaires.
  4. Étape 4 : Façonnage des Croissants. Étaler la pâte à une épaisseur de 3-4 mm. Découper la pâte en triangles isocèles de base 9 cm et de hauteur 20 cm. Inciser légèrement la base de chaque triangle, écarter les pointes et rouler serré vers la pointe. Courber les extrémités.
  5. Étape 5 : La Pousse (Levée Finale). Placer les croissants sur une plaque. Laisser lever dans un endroit tiède et humide (25-27°C) pendant 2 à 3 heures. Les croissants doivent doubler de volume.
  6. Étape 6 : Cuisson et Finition. Préchauffer le four à 200°C (400°F). Badigeonner délicatement les croissants avec le mélange œuf-lait (dorure). Enfourner et baisser immédiatement la température à 180°C (350°F). Cuire pendant 18 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient brun doré. Laisser refroidir légèrement avant de déguster.