Ingrédients:
- 150 g de Pruneaux d’Agen dénoyautés et moelleux (coupés en quatre)
- 1 grosse Échalote grise, finement hachée
- 30 g de Beurre doux (non salé)
- 60 ml d'Armagnac (ou Cognac)
- 15 ml de Vinaigre Balsamique de Modène
- 350 ml de Fond de veau ou de bœuf de qualité
- 50 ml de Bouillon de volaille (si besoin)
- 2 brins de Thym frais
- Sel fin et Poivre noir fraîchement moulu (Au goût)
Instructions:
- Faites fondre le beurre dans la casserole à feu moyen. Ajoutez l’échalote hachée et faites-la suer doucement pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Elle ne doit pas brunir.
- Incorporez les pruneaux hachés aux échalotes et faites-les revenir 1 minute pour qu’ils libèrent leurs arômes.
- Versez l’Armagnac sur les échalotes et les pruneaux. Vous pouvez flamber pour retirer l'agressivité de l'alcool (éloignez la casserole de la source de chaleur avant d'enflammer). Laissez la flamme s'éteindre complètement, ou laissez mijoter 1 minute à feu moyen sans flamber.
- Ajoutez le vinaigre balsamique et laissez-le réduire jusqu'à ce que le fond de la casserole soit presque sec (environ 30 secondes).
- Versez le fond de veau de bonne qualité et ajoutez les brins de thym. Portez le mélange à ébullition.
- Réduisez immédiatement le feu à très doux. Laissez mijoter la sauce à découvert pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle ait réduit d'environ un tiers et qu'elle atteigne une consistance nappante.
- Retirez les brins de thym.
- Pour une sauce plus lisse, retirez la moitié de la préparation et passez-la au mixeur plongeant, puis réincorporez-la. Pour un rendu rustique, laissez-la telle quelle.
- Salez et poivrez généreusement. Goûtez et ajustez l'assaisonnement.
- Maintenez la sauce au chaud jusqu'au moment de servir. Si elle épaissit trop en refroidissant, ajoutez une ou deux cuillères à soupe de bouillon pour la détendre.