Le Civet Du Chasseur Chevreuil Sauce Grand Veneur Lessence De La Forêt

La Noblesse d'un Classique de la Gastronomie Française

Il y a des plats qui transcendent la simple cuisine pour devenir des rites, des symboles de saisonnalité et de terroir. Le Civet de chevreuil sauce grand veneur est de ceux-là.

Ce mets incarne à merveille la richesse de la cuisine française gibier , s'inscrivant dans la tradition des grandes tables d'automne et d'hiver.

C'est le plat d'automne chasseur par excellence, exigeant respect et patience, mais promettant en retour une profondeur de saveurs incomparable. Réussir un tel civet, ce n'est pas seulement suivre des étapes, c'est maîtriser l'art du mijotage lent et de la liaison parfaite.

Décryptage du Civet de Chevreuil Sauce Grand Veneur

La Recette civet de chevreuil classique est fondamentalement un ragoût où la viande de gibier, au caractère prononcé, est attendrie par une longue macération dans le vin rouge, puis braisée jusqu'à ce qu'elle devienne fondante.

Le terme « civet » lui-même provient de l'utilisation de la civette (une plante aromatique proche de la ciboulette, remplacée de nos jours par les oignons et l'ail) dans la base. Cependant, ce qui élève ce plat au rang de chef-d'œuvre, c'est indubitablement sa sauce.

Qu'est-ce que la Sauce Grand Veneur et son Héritage?

La sauce "Grand Veneur" tire son nom du titre donné au responsable des chasses royales en France. C'est une préparation sauce gibier maison complexe et extrêmement riche.

Elle est élaborée à partir du fond de cuisson du civet, que l'on fait réduire pour concentrer les arômes de vin, d'épices (notamment les baies de genièvre) et de légumes.

Son secret réside dans l'équilibre parfait entre la richesse du fonds de sauce et l'acidité fruitée. Traditionnellement, elle intègre une touche de gelée, d'où l'importance cruciale de la Sauce grand veneur aux groseilles ou de cassis, qui apporte la brillance et le zeste nécessaire pour contraster avec la puissance du chevreuil.

La texture finale, nappante et onctueuse, est obtenue par une liaison délicate, souvent réalisée au foie (de gibier ou de volaille) ou parfois, subtilement, par une pointe de chocolat noir amer, qui intensifie la couleur et les notes torréfiées.

Le Civet Parfait : Temps et Patience, les Secrets d'une Viande Tendre

L'excellence de la recette viande de gibier repose sur le temps. Le chevreuil, par nature maigre et ferme, doit impérativement bénéficier d'une marinade prolongée idéalement entre 24 et 48 heures pour s'attendrir et s'imprégner des saveurs aromatiques.

Le braisage qui suit, mené à très basse température dans la cocotte, doit durer environ 2 heures et 30 minutes, garantissant que les cubes de 4 cm d'épaule ou de cuissot se délitent littéralement sous la fourchette.

Il faut accepter que la préparation totale, bien que ne demandant qu'environ 45 minutes de travail actif, s'étende sur plusieurs jours.

Les Étapes Clés pour un Ragoût Inoubliable

La réussite de ce plat s'articule autour de quatre phases distinctes : la macération (infusion des saveurs), le brunissement (saisir la viande pour sceller les sucs et créer un fond de saveur), le mijotage (attendrir la chair) et enfin, la création magistrale de la sauce par filtration, réduction, et liaison.

Chacune de ces étapes est non négociable pour obtenir ce résultat profond et velouté.

Les Provisions Essentielles pour Réaliser ce Plat Terroir

Pour ce festin destiné à 6 à 8 convives, la sélection rigoureuse des matières premières est primordiale. Il vous faudra 1,5 kg de chevreuil, taillé en dés réguliers, prêts à accueillir les arômes d'une marinade généreuse.

L'âme liquide du plat réside dans 750 ml de vin rouge de caractère un Pinot Noir de Bourgogne ou un bon Côtes du Rhône est idéal complété par une touche de Cognac ou d'Armagnac pour enrichir le profil olfactif.

Les légumes racines classiques (150 g de carottes, 100 g d'oignon jaune, céleri) constituent la base aromatique, épaulée par un bouquet garni, des baies de genièvre, des clous de girofle et du poivre noir, essentiels pour le goût "chasseur".

Pour la cuisson, une combinaison de beurre et d'huile sera utilisée pour dorer la viande et les 100 g de lardons fumés. Enfin, la liaison signature requiert 2 cuillères à soupe de foie de chevreuil ou de volaille, une cuillère à soupe de gelée de groseille ou de cassis, et une pincée de chocolat noir amer à 70% minimum.

L'Équipement du Chef : L'Outillage Indispensable

Ce type de cuisine, lente et profonde, nécessite un matériel adapté. L'élément central est la cocotte en fonte émaillée (Dutch Oven) , garantissant une répartition uniforme et constante de la chaleur.

Vous aurez également besoin d'un grand récipient non réactif pour la marinade, et, de façon cruciale, d'un chinois ou d'une passoire très fine pour filtrer la sauce et obtenir une texture parfaitement lisse, exempte de débris de légumes et d'épices.

Choisir le Morceau de Chevreuil Idéal pour la Macération

Privilégiez les morceaux destinés au braisage et au ragoût, comme l'épaule ou le cuissot. Ces coupes, plus musculaires, demandent la longue cuisson du civet pour se transformer, offrant une saveur plus soutenue que les filets.

Il est essentiel de parer la viande et de la couper en cubes de taille homogène (environ 4 cm) pour une cuisson et une imprégnation uniformes.

Les Herbes Sauvages et l'Épice Secrète du Fond de Sauce

Les baies de genièvre sont l'épice signature du gibier, apportant une note résineuse et piquante qui se marie intrinsèquement à la chair du chevreuil. Le bouquet garni classique (thym, laurier) est indispensable.

Quant à l'épice secrète qui confère sa complexité à la sauce Grand Veneur, il s'agit non seulement de la gelée de groseille pour l'acidité rafraîchissante, mais aussi, pour les puristes, d'une pincée de pain d'épices réduit en poudre, ajoutée en fin de cuisson, pour densifier les notes épicées et terreuses.

Cocotte en Fonte et Ustensiles : Garantir une Cuisson Lente

La cocotte en fonte est l'alliée des plats mijotés. Sa rétention thermique permet de maintenir un frémissement stable sans variation, évitant ainsi un bouillonnement excessif qui pourrait durcir le chevreuil.

Un mixeur plongeant sera également très utile pour mixer finement le foie destiné à la liaison, assurant ainsi une incorporation parfaite à la sauce.

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La Marinade Traditionnelle : Le Premier Jour du Goût

La marinade est l'étape fondatrice. Dans un grand saladier, vous combinerez les 1,5 kg de chevreuil avec les carottes et oignons grossièrement hachés, l'ail, le bouquet garni, les baies et les clous de girofle.

Le mélange est ensuite submergé par les 750 ml de vin rouge (et l'optionnel Cognac). Ce bain aromatique doit se dérouler au frais, recouvert, pour une durée minimale de 24 heures, jusqu'à 48 heures.

Cette immersion permet au vin et aux tanins d'assouplir les fibres du gibier, tout en infusant la viande avec le parfum des épices de chasse. N'oubliez pas de remuer le tout au moins une fois pour garantir une marinade homogène.

De la Cocotte à la Perfection : Le Braisage et la Sauce

Une fois la marinade terminée, le processus de cuisson commence, transformant les ingrédients bruts en un plat riche et velouté.

Préparer les Morceaux de Gibier et le Bain Aromatique

Après avoir égoutté la viande et les légumes (en conservant précieusement le liquide de marinade), il est crucial de sécher les cubes de chevreuil.

Cette étape est vitale : une viande bien séchée saisit et caramélise, tandis qu'une viande humide bouillira. Dans la cocotte, après avoir fait dorer les lardons, faites brunir les morceaux de gibier par petites quantités dans le beurre et l'huile.

Une fois cette étape réalisée, réservez la viande. C'est ensuite au tour des légumes de la marinade (carottes, oignons) de suer dans la cocotte, récupérant les sucs de brunissement pour construire le fond de goût.

Le Temps de Repos Idéal : Maximiser les Saveurs

Le civet bénéficie de deux moments de repos essentiels. Le premier est la longue marinade. Le second survient après la cuisson : retirez la viande de la cocotte avant de travailler la sauce.

Si vous servez le civet le lendemain, le temps de repos prolongé au réfrigérateur permet aux saveurs de s'harmoniser davantage, rendant la texture du chevreuil encore plus fondante au réchauffage.

Saisir la Viande et Démarrer la Cuisson Lente du Civet

Une fois les légumes sués, réintégrez la viande. Saupoudrez les 45 g de farine sur le tout pour "singer" le civet, cuisant la farine pendant deux minutes pour éviter le goût de cru et préparer l'épaississement initial.

Déglacez la cocotte en versant le liquide de marinade préalablement filtré. Portez à frémissement, puis couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 2 heures 30.

Lier et Rectifier la Sauce Grand Veneur (Technique au Sang ou au Chocolat)

Après le mijotage, la sauce doit être isolée. Retirez la viande, et passez tout le liquide de cuisson au chinois en pressant bien les légumes pour extraire le maximum de saveurs.

Faites réduire cette sauce filtrée à feu vif pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse. Vient alors l'étape délicate de la liaison "Grand Veneur".

Dans un petit bol, mélangez le foie haché avec la cuillère à soupe de gelée de groseille et le chocolat râpé (et le pain d'épices si désiré). Hors du feu, incorporez ce mélange à la sauce chaude en fouettant énergiquement.

La chaleur du liquide cuit immédiatement le foie, épaississant et enrichissant la sauce. C'est cette Sauce grand veneur aux groseilles enrichie qui confère sa signature au plat. Rectifiez l'assaisonnement avant de remettre la viande au chaud pour le service.

Accompagnements et Suggestions de Dégustation

Le civet de chevreuil sauce grand veneur est un plat robuste qui appelle des accompagnements qui absorbent sa sauce riche sans l'éclipser. Les choix traditionnels incluent une purée de céleri rave onctueuse, dont la saveur terreuse et légèrement sucrée se marie à merveille avec le gibier.

Les châtaignes ou marrons poêlés apportent une texture et une douceur saisonnière recherchées. Une autre excellente option consiste à servir de larges pâtes fraîches (comme des tagliatelles ou des pappardelles) pour recueillir généreusement la sauce.

Conseils d'Expert et FAQ

Quel Vin Servir avec le Civet de Chevreuil Sauce Grand Veneur? (Accord Mets et Vins)

L'accord mets et vins est primordial. La puissance du gibier, le caractère tannique du vin de la marinade et l'acidité des groseilles appellent un rouge puissant et structuré.

La meilleure réponse à la question Quel vin avec civet de chevreuil est un vin qui a eu le temps de s'assouplir. Optez pour un vieux millésime de Bourgogne (un Nuits Saint-Georges) ou un vin du Sud-Ouest comme un Cahors ou un Pomerol, dont les tanins fondus et les notes tertiaires (sous bois, cuir) feront écho aux saveurs du civet.

Les Garnitures Classiques : Pâtes Fraîches, Purée de Céleri ou Châtaignes

Si la purée de céleri apporte une élégance rustique, les croûtons de pain aillés ou un gratin dauphinois peuvent offrir une alternative réconfortante.

Pour une présentation plus festive, pensez aux petites poires pochées au vin rouge ou aux airelles, qui réaffirment le contrepoint sucré acide nécessaire à l'équilibre du plat.

Conservation et Réchauffage : Un Plat Meilleur le Lendemain

Ce plat est l'exemple parfait de la cuisine qui gagne en saveur avec le temps. Le repos permet aux molécules aromatiques de se diffuser intégralement dans la sauce et la chair.

Une fois refroidi et conservé au réfrigérateur, le Civet de chevreuil sauce grand veneur se réchauffe doucement le lendemain, offrant une texture de viande et une profondeur de sauce encore plus impressionnantes. Conservez-le jusqu'à trois jours au frais.

Alternative à la Marinade : Adapter le Civet aux Autres Gibiers

Si le chevreuil n'est pas disponible, ou si vous souhaitez varier les plaisirs, la méthode du civet fonctionne excellemment avec d'autres gibiers. Le civet de sanglier est une autre version populaire qui nécessite une préparation et un temps de cuisson similaires.

Si vous souhaitez adapter le civet aux autres gibiers ou à du bœuf (paleron), vous pouvez réduire légèrement le temps de marinade et utiliser un fond de veau de haute qualité pour compenser l'éventuelle perte de richesse du fond.